Maionese, tartara e olandese, e poi ancora bernese, bolzanina e gribiche: hanno tutte un ingrediente in comune, l’uovo. Nella maionese il tuorlo si emulsiona con l’olio, nell’olandese con il burro; bolzanina e gribiche, invece, partono dalle uova sode. La tartara si prepara arricchendo la maionese con capperi, cetriolini e altri ingredienti.

Ne risultano salse molto diverse per gusto, consistenza e utilizzo. Anche i nomi riservano qualche curiosità: la maionese ha un legame storico con Minorca, l’olandese appartiene alla cucina francese e la gribiche potrebbe dovere il suo nome a una parola poco lusinghiera.

Vediamo allora cosa cambia da una salsa all’altra e quali storie ci sono dietro i loro nomi.

Maionese: uova, olio e un’origine ancora discussa

La maionese si prepara con tuorlo d’uovo, olio e una componente acida, generalmente succo di limone o aceto.

È un’emulsione, cioè una miscela di due liquidi che normalmente si separano: in questo caso, olio e acqua. L’olio è la parte grassa; l’acqua proviene dal tuorlo e dal succo di limone o dall’aceto. Mescolando, l’olio si divide in goccioline piccolissime. Il tuorlo aiuta a mantenerle distribuite nell’acqua, evitando che si uniscano di nuovo. È così che si ottiene la consistenza cremosa e liscia della maionese.

Se la parte oleosa e quella acquosa si separano, la salsa perde la sua consistenza trasformandosi in quella che chiamiamo maionese impazzita. Può succedere, per esempio, quando l’olio viene aggiunto troppo velocemente e l’emulsione non riesce più a mantenerlo distribuito in modo uniforme.

Anche se non è semplicissimo da spiegare, il motivo per cui la maionese resta cremosa è chiaro. Meno chiare, invece, sono le sue origini: non è facile stabilire dove sia nata questa salsa.

Una delle storie più note racconta che la maionese sia nata dopo la conquista francese di Mahón, a Minorca, nel 1756. Non sappiamo se sia andata davvero così, ma un ricettario di famiglia dell’isola contiene una preparazione molto simile, annotata già alla fine del Settecento.

Il ricettario è il Receptari Caules, la cui edizione è stata pubblicata nel 2025. La salsa si chiama salsa de peix crua e i curatori la considerano una delle più antiche ricette scritte riconducibili alla maionese. Non abbiamo quindi un inventore certo, ma una testimonianza del suo antico legame con Minorca.

Dalla preparazione classica derivano numerose varianti. C’è quella al peperoncino, da provare con una cotoletta croccante; quella alla paprika affumicata, che richiama i sapori del barbecue, e quella al basilico, con il profumo delle foglie fresche tritate nella salsa. Per prepararle basta mescolare l’ingrediente scelto alla maionese già pronta.

C’è poi la maionese con uova sode, preparata con olio e succo di limone o aceto. Ha una consistenza liscia e cremosa e un sapore d’uovo leggermente più marcato rispetto alla versione classica.

Tra capperi e cetriolini: la salsa tartara

Nelle versioni più comuni, la salsa tartara si prepara a partire dalla maionese, arricchita con ingredienti dal gusto più sapido e acidulo. Tra i più frequenti ci sono cetriolini sott’aceto, capperi, senape ed erbe aromatiche. La base è cremosa, ma i piccoli pezzi degli ingredienti tritati si sentono: i cetriolini, in particolare, aggiungono anche un po’ di croccantezza.

Il gusto è sapido e acidulo, con il profumo delle erbe. Si abbina al pesce fritto, creando un contrasto tra la morbidezza della salsa e la crosta croccante della pastella. Lo stesso abbinamento si può provare con cotolette di pollo e verdure pastellate.

Nel Regno Unito è uno degli accompagnamenti del fish and chips, il pesce in pastella servito con patatine fritte. Anche nella cucina statunitense viene servita con il pesce: si usa nei panini con filetti fritti e accanto ai crab cakes, i tortini di granchio.

Il nome potrebbe far pensare a una ricetta nata presso i Tatari, ma non abbiamo elementi sufficienti per sostenerlo. L’espressione francese à la tartare era già utilizzata nella gastronomia del Settecento, mentre sauce à la tartare è documentata all’inizio dell’Ottocento, nel ricettario di André Viard.

Tra le salse a base di maionese simili alla tartara c’è anche la rémoulade. Può contenere senape, capperi, cetriolini ed erbe aromatiche, ma con combinazioni e proporzioni che cambiano rispetto alla tartara. Le due preparazioni condividono quindi diversi ingredienti, ma non sono la stessa salsa.

Perché la salsa olandese è francese?

La salsa olandese si prepara con tuorli, burro e una componente acida, generalmente succo di limone o aceto. I tuorli vengono lavorati con la parte acida e poi si incorpora il burro fuso, poco alla volta, continuando a mescolare fino a ottenere una salsa liscia, cremosa e vellutata. Il sapore è ricco e burroso, bilanciato dalla nota fresca e acidula del limone o dell’aceto.

Si serve soprattutto con asparagi, verdure e pesce, perché il gusto burroso della salsa si abbina bene a ingredienti più delicati. È anche uno degli elementi caratteristici delle Eggs Benedict, dove viene versata sulle uova in camicia.

Nonostante il nome, la salsa olandese appartiene alla tradizione culinaria francese. Già nel Cuisinier François di François Pierre de La Varenne, pubblicato nel 1651, compaiono preparazioni a base di burro e tuorlo considerate antenate della salsa che conosciamo oggi.

Ma perché una salsa francese si chiama “olandese”? Non esiste una risposta certa. Tra le spiegazioni proposte c’è quella che collega il nome alla fama dei Paesi Bassi per il burro, ingrediente fondamentale della preparazione. Altre ricostruzioni chiamano in causa i rapporti tra Francia e Olanda nel corso dei secoli. Nessuna, però, è abbastanza documentata da poter essere considerata definitiva.

Béarnaise, tra burro e dragoncello

La béarnaise, chiamata anche salsa bernese, si prepara con tuorli e burro, a cui si aggiungono dragoncello, scalogno e aceto. Il risultato è una salsa cremosa, dal gusto ricco ma anche aromatico e leggermente acidulo.

Per prepararla, si fanno sobbollire aceto e, in molte ricette, vino bianco insieme a scalogno e dragoncello, finché il liquido si riduce e i sapori diventano più concentrati. La riduzione viene poi filtrata e lavorata con i tuorli; a questo punto si incorpora il burro fuso poco alla volta, continuando a mescolare fino a ottenere una consistenza liscia e cremosa.

L’abbinamento più classico è con la carne di manzo alla griglia, per esempio filetto, controfiletto o entrecôte. Si può servire anche con altre carni, con salmone e altri pesci dal gusto delicato, oppure con verdure come asparagi e patate.

La sua storia è legata al cuoco Collinet e al Pavillon Henri IV di Saint-Germain-en-Laye, vicino a Parigi, negli anni Trenta dell’Ottocento. La tradizione gli attribuisce la creazione della salsa, ma le fonti non permettono di considerarlo con certezza il suo inventore: alcune ricostruzioni sostengono che abbia rielaborato una preparazione già esistente, contribuendo poi a farla conoscere.

E il nome? “Béarnaise” non rimanda alla città svizzera di Berna, ma al Béarn, la regione francese legata a Enrico IV, conosciuto anche come le Béarnais. Il locale di Collinet era dedicato proprio al sovrano.

Secondo un aneddoto, il cuoco avrebbe scelto il nome guardando un busto di Enrico IV esposto nella sala. Se il racconto fosse corretto, béarnaise sarebbe quindi un omaggio al re e al Béarn, non un’indicazione del luogo in cui la salsa è nata.

La salsa bolzanina con le uova sode

La salsa bolzanina, chiamata anche Bozner Sauce, è una preparazione tipica dell’Alto Adige a base di uova sode, di cui si utilizzano sia i tuorli sia gli albumi.

I tuorli vengono separati dagli albumi, schiacciati e lavorati con senape, olio e aceto fino a ottenere una crema. Gli albumi vengono invece tritati finemente e aggiunti alla fine insieme all’erba cipollina.

La consistenza resta quindi cremosa ma non completamente liscia, perché i piccoli pezzi di albume rimangono percepibili. Il gusto è sapido e leggermente acidulo, con la nota della senape e quella più fresca dell’erba cipollina.

In Alto Adige accompagna soprattutto gli asparagi bianchi, spesso serviti insieme a prosciutto cotto e patate lesse. È proprio questo uno degli abbinamenti più tradizionali della cucina locale.

Gribiche: uova sode, capperi e un nome curioso

Anche la gribiche si prepara con le uova sode. I tuorli vengono schiacciati e lavorati con olio, aceto e, in molte ricette, senape. Si aggiungono poi capperi, cetriolini sott’aceto ed erbe aromatiche, come prezzemolo e dragoncello. Gli albumi sodi vengono spesso tritati e incorporati alla salsa alla fine.

Il risultato è una salsa fredda, cremosa ma con gli ingredienti ben distinguibili, dal gusto sapido, acidulo e aromatico. Nella cucina francese viene servita con pesce, carni fredde o bollite e verdure cotte, per esempio asparagi e fagiolini.

Curioso anche il nome. Una delle ipotesi lo fa derivare dal normanno gribiche, parola usata per indicare una donna dal carattere scontroso. Il termine potrebbe risalire a sua volta a una voce del neerlandese medievale con un significato vicino a “brontolone”, anche se l’origine non è considerata certa.

La salsa compare persino in Dalla parte di Swann, il romanzo di Marcel Proust pubblicato nel 1913. La famiglia del narratore si rivolge a Swann quando ha bisogno della ricetta della gribiche per alcune grandi cene. A quelle cene, però, lui non viene invitato.