Trovare due tuorli nello stesso uovo può sorprendere e far nascere spontanea una domanda: com’è successo? Lo stesso vale per un guscio bianco, un tuorlo chiarissimo, un albume torbido o quel filamento bianco accanto alla parte gialla. Sono piccole eventualità che si possono verificare in cucina, ma di cui non sempre conosciamo la spiegazione.
A chiarire gran parte di queste curiosità sono la razza e l’alimentazione della gallina, insieme al modo in cui l’uovo si forma. Vediamo allora da cosa dipendono e proviamo a rispondere alle domande più frequenti.
Perché alcune uova hanno il guscio bianco?
Può capitare, davanti allo scaffale del supermercato, di imbattersi in una confezione di uova con il guscio bianco. Il loro colore non è dovuto a trattamenti particolari: quelle uova nascono proprio così, bianchissime.
Il guscio, composto in gran parte da carbonato di calcio, è inizialmente bianco. Nelle ultime fasi della formazione dell’uovo, durante il passaggio nell’ovidotto, la gallina può depositare sulla superficie pigmenti che gli conferiscono tonalità crema, rosate o marroni. Quando questo deposito non avviene, il guscio conserva il colore bianco.
Nelle uova marroni, per esempio, il pigmento si concentra soprattutto sulla superficie: ecco perché, rompendone una, si può notare che il guscio è colorato fuori ma bianco all’interno. Esistono anche razze che producono uova azzurre, verdi o color oliva, grazie a pigmenti differenti.
A decidere il colore è soprattutto la genetica della gallina, La Livorno, per esempio, può presentare piume di colori diversi, ma depone uova bianche; l’Ermellinata di Rovigo produce invece uova dal guscio rosato. Il colore delle penne può offrire qualche indizio, ma non costituisce una regola sicura.
E tra uova bianche e marroni cambia davvero qualcosa? Il colore del guscio, da solo, non indica una qualità superiore. Bianche, rosate o marroni, le uova si usano nello stesso modo in cucina: a cambiare è sostanzialmente il loro aspetto esterno.
Tuorlo chiaro o scuro: da cosa dipende il colore?
Dal giallo pallido all’arancione intenso, il colore del tuorlo dipende soprattutto da ciò che mangia la gallina. A determinarne la tonalità sono i pigmenti presenti nell’alimentazione: il mais giallo, per esempio, può renderla più intensa, mentre una minore quantità di questi pigmenti dà origine a tuorli più chiari.
Né il colore del guscio né la razza, da soli, permettono di prevedere la tonalità del tuorlo. Un uovo marrone può contenerne uno chiaro e galline della stessa razza possono deporre uova con sfumature differenti.
Un tuorlo più scuro non è automaticamente più fresco o di qualità superiore. In cucina, però, il colore si nota: una tonalità più intensa può rendere più vivaci la pasta fresca, le creme o una frittata.
Perché alcune uova hanno il doppio tuorlo?
Trovare due tuorli nello stesso guscio può sembrare un evento eccezionale, ma capita più spesso di quanto si possa pensare, soprattutto nelle uova deposte da galline giovani. In questa fase il ciclo di deposizione non è ancora del tutto regolare e può accadere che vengano rilasciati due tuorli a breve distanza l’uno dall’altro.
I due tuorli percorrono insieme l’ovidotto e, durante la formazione dell’uovo, vengono avvolti dallo stesso albume, dalle stesse membrane e infine racchiusi in un unico guscio. Il fenomeno può verificarsi anche in altre fasi della vita della gallina ed essere legato alle sue caratteristiche genetiche.
Le uova con doppio tuorlo sono spesso più grandi della media, anche se le dimensioni non permettono di sapere con certezza cosa si troverà all’interno.
Cosa fare quando capita? Nulla di particolare: l’uovo può essere conservato e cucinato seguendo le consuete indicazioni. In una frittata o in un uovo al tegamino cambia ben poco; nelle ricette che richiedono dosi precise, come alcuni dolci, è invece meglio regolarsi in base al peso.
Calaza dell’uovo: cos’è quel filamento bianco vicino al tuorlo?
Aprendo un uovo, vicino al tuorlo si notano spesso uno o due piccoli cordoncini bianchi e leggermente attorcigliati. Si chiamano calaze e non sono corpi estranei né frammenti del guscio.
Sono formate da albume più denso e hanno una funzione precisa: aiutano a mantenere il tuorlo al centro dell’uovo. Le calaze sono due, disposte sui lati opposti, anche se una può risultare molto più evidente dell’altra. Fanno parte della struttura dell’uovo e non serve eliminarle prima della cottura.
