Dalla fantasia degli chef Fileni nasce la ricetta semplice e veloce di oggi: testaroli pontremolesi impreziositi da un gustoso ragù a base di funghi e salsiccia. Un primo piatto complesso e piacevolissimo, particolarmente adatto per allietare le fredde domeniche invernali.
Qualche curiosità sugli ingredienti:
La cottura nel testo è una modalità di cottura dei cibi forse unica in Italia, sicuramente autoctona della Lunigiana, simile a tecniche praticate nella parte meridionale del bacino del Mediterraneo. Nel testo si cuoce tuttora artigianalmente il testarolo, un pane azzimo di spessore sottile e forma circolare, del diametro di circa 40-45 centimetri. Gli ingredienti sono farina di grano, acqua tiepida e sale miscelati in una pastella che viene continuamente amalgamata e ossigenata fino a che non raggiunge una consistenza omogenea e vellutata. La cottura avviene appunto nei tradizionali testi di ghisa (un tempo fatti in terracotta): sorta di piccoli forni portatili composti da due parti, quella inferiore chiamata sottano dove vengono posti gli alimenti e quella superiore, il soprano che fa da coperchio. Sia sottano che soprano sono posti su un fuoco di legna di faggio o di castagno e arroventati, la parte interna di entrambi è a contatto con la fiamma viva: quando il sottano ha raggiunto la temperatura giusta viene ritirato dal fuoco e vi si versa la pastella. Si lascia quindi cuocere scoperto per qualche istante poi si chiude sovrapponendo il soprano e formando così una campana allinterno della quale avviene la cottura. Una volta pronto, il testarolo è tradizionalmente tagliato a rombi e fatto rinvenire in acqua bollente: si butta nellacqua bollente ma a fuoco spento per pochi minuti.
(fonte: Fondazione Slow Food)
Dalla fantasia degli chef Fileni nasce la ricetta semplice e veloce di oggi: testaroli pontremolesi impreziositi da un gustoso ragù a base di funghi e salsiccia. Un primo piatto complesso e piacevolissimo, particolarmente adatto per allietare le fredde domeniche invernali.
Qualche curiosità sugli ingredienti:
La cottura nel testo è una modalità di cottura dei cibi forse unica in Italia, sicuramente autoctona della Lunigiana, simile a tecniche praticate nella parte meridionale del bacino del Mediterraneo. Nel testo si cuoce tuttora artigianalmente il testarolo, un pane azzimo di spessore sottile e forma circolare, del diametro di circa 40-45 centimetri. Gli ingredienti sono farina di grano, acqua tiepida e sale miscelati in una pastella che viene continuamente amalgamata e ossigenata fino a che non raggiunge una consistenza omogenea e vellutata. La cottura avviene appunto nei tradizionali testi di ghisa (un tempo fatti in terracotta): sorta di piccoli forni portatili composti da due parti, quella inferiore chiamata sottano dove vengono posti gli alimenti e quella superiore, il soprano che fa da coperchio. Sia sottano che soprano sono posti su un fuoco di legna di faggio o di castagno e arroventati, la parte interna di entrambi è a contatto con la fiamma viva: quando il sottano ha raggiunto la temperatura giusta viene ritirato dal fuoco e vi si versa la pastella. Si lascia quindi cuocere scoperto per qualche istante poi si chiude sovrapponendo il soprano e formando così una campana allinterno della quale avviene la cottura. Una volta pronto, il testarolo è tradizionalmente tagliato a rombi e fatto rinvenire in acqua bollente: si butta nellacqua bollente ma a fuoco spento per pochi minuti.
(fonte: Fondazione Slow Food)
– 400 g di testaroli artigianali pontremolesi ( Presidio Slow Food)
– 200 g di salsiccia di tacchino
– 200 g di funghi
– 1 gambo di sedano
– 1 carota
– 1 spicchio d’aglio
– 1 dl di vino bianco secco
– 1/2 cipolla
– 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
– Qualche rametto di timo e maggiorana
– 1 chiodo di garofano
– 30 g di formaggio Grana grattugiato
– 2 dl di brodo
Consulta i documenti utili.
Commissione Europea. (2012). Regolamento (UE) n. 432/2012 della Commissione del 16 maggio 2012 relativo alla compilazione di un elenco di indicazioni sulla salute consentite sui prodotti alimentari, diverse da quelle facenti riferimento alla riduzione dei rischi di malattia e allo sviluppo e alla salute dei bambini. Gazzetta ufficiale dell’Unione europea, L 136. Recuperato da https://eur-lex.europa.eu
CREA. Tabelle di composizione degli alimenti, Aggiornamento 2019- Website a cura di L. Marletta e E. Camilli (AlimentiNUTrizione – Tabelle Composizione Alimenti)
CREA – Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione. (2018). Linee guida per una sana alimentazione (Revisione 2018).
Der durchschnittliche Fettgehalt wird auf Grundlage der Summe der Produkte berechnet, die 70 % des wertmäßigen Umsatzes im Markt für panierte Snacks ausmachen (Quelle: Nielsen, AT Oktober 2024; Umfang: Verbrauchermärkte + Supermärkte + Selbstbedienung). Der Referenzwert für den Marktdurchschnitt wurde ermittelt, indem alle Produkte berücksichtigt wurden, die zum Markt der panierten Snacks gehören, der 70 % des Gesamtmarktes ausmacht und folgende Marken umfasst:
Der durchschnittliche Fettgehalt wird auf Grundlage der Summe der Produkte berechnet, die 70 % des wertmäßigen Umsatzes im Markt für Schnitzel mit Spinat ausmachen (Quelle: Nielsen, AT Oktober 2024; Umfang: Verbrauchermärkte + Supermärkte + Selbstbedienung). Der Referenzwert für den Marktdurchschnitt wurde ermittelt, indem alle Produkte berücksichtigt wurden, die zum Markt der Schnitzel mit Spinat gehören, der 70 % des Gesamtmarktes ausmacht und folgende Marken umfasst:
50 % weniger Fett im Vergleich zum Durchschnitt des Marktes für klassische panierte Schnitzel. Der durchschnittliche Fettgehalt wird auf Grundlage der Summe der Produkte berechnet, die 70 % des wertmäßigen Umsatzes im Markt für klassische panierte Schnitzel ausmachen (Quelle: Nielsen, AT Oktober 2024; Umfang: Verbrauchermärkte + Supermärkte + Selbstbedienung). Der Referenzwert für den Marktdurchschnitt wurde ermittelt, indem alle Produkte berücksichtigt wurden, die zum Markt der klassischen panierten Schnitzel gehören, der 70 % des Gesamtmarktes ausmacht und folgende Marken umfasst:
In Cingoli und Castelplanio, in der Region Marken, befinden sich die Verarbeitungsanlagen von Fileni, die nach IFS, UNI EN ISO 9001 und UNI EN ISO 14001 zertifiziert sind.
Die Anlagen und Maschinen werden nach festgelegten Programmen Kontrollen und Desinfektionsmaßnahmen unterzogen, um ihren ordnungsgemäßen Betrieb sicherzustellen.
Die Verarbeitungsprozesse der Bio-Lieferkette werden nach speziellen Verfahren und organisatorischen Maßnahmen geplant, um die Trennung der Produktionsprozesse zu gewährleisten und das Kontaminationsrisiko zu verringern.
Unsere Bio-Produkte werden in den verschiedenen Phasen der Lieferkette kontrolliert. Wir führen auch Kontrollen der landwirtschaftlichen Flächen und Rohstoffe durch, gemäß den Anforderungen der geltenden Protokolle und Vorschriften für die ökologische Produktion.
Unsere Bio-Tierhaltungsbetriebe befinden sich in ländlichen Gebieten mit Grünflächen und Außenbereichen für die Tiere, wie es die Standards der ökologischen Tierhaltung vorsehen.
Die Anlagen sind mit technischen Systemen zur Steuerung der Tierhaltungsprozesse ausgestattet. An vielen Standorten sind zudem Photovoltaikanlagen installiert, die dazu beitragen, einen Teil des Strombedarfs der Betriebe zu decken.
Weizen, Mais, Sojabohnen, Ackerbohnen und Eiweißerbsen gehören zu den Rohstoffen, die für die Herstellung von Bio-Futtermitteln in unserem Futtermittelwerk in Jesi verwendet werden. Hülsenfrüchte und Getreide aus ökologischem Anbau bilden die Grundlage der Ernährung von Hühnern und Puten in unserer Bio-Lieferkette.
Unser Engagement erstreckt sich auch auf landwirtschaftliche Praktiken. Aus diesem Grund beteiligen wir uns als Mitbegründer im Rahmen eines Pilotprojekts an ARCA (Agricoltura per la Rigenerazione Controllata dell’Ambiente – Landwirtschaft zur kontrollierten Regeneration der Umwelt). Das Projekt wurde ins Leben gerufen, um regenerative landwirtschaftliche Praktiken zu entwickeln und zu bewerten, die auf die Verbesserung der Bodenqualität und die langfristige Widerstandsfähigkeit landwirtschaftlicher Flächen ausgerichtet sind. Weitere Informationen über das Projekt, seine Ziele, Aktivitäten und angewandten Methoden werden kontinuierlich überwacht und aktualisiert und sind auf der Website verfügbar https://www.arca.bio/.
Jeder Weg beginnt hier. In unseren Brütereien begleiten wir die ersten Entwicklungsphasen der Eier und sorgen während der gesamten Brut- und Schlupfzeit für kontrollierte Temperatur- und Luftfeuchtigkeitsbedingungen.
Jeder Weg beginnt mit einer soliden Grundlage. Deshalb legen wir besonderen Wert auf die Fortpflanzungsphasen und schaffen kontrollierte Umgebungsbedingungen, die auf die Bedürfnisse der Tiere abgestimmt sind. Tägliche Sorgfalt und Aufmerksamkeit, die jede Phase des Weges von Anfang an begleiten.
I nostri bovini e suini nascono e vengono allevati biologicamente in Italia. Crescono liberi, seguendo il loro bioritmo naturale e un’alimentazione biologica con mangimi selezionati e formulati per offrire loro una dieta bilanciata, libera da OGM e sostanze chimiche non ammesse.
Ogni azione virtuosa ritorna. È il principio alla base della nostra visione circolare dell’intera filiera.
È per questo che partecipiamo al progetto ARCA (Agricoltura per la Rigenerazione Controllata dell’Ambiente), ideato da Bruno Garbini con Giovanni Fileni ed Enrico Loccioni, che si preoccupa di mettere in atto tecniche di agricoltura rigenerativa che consentono di preservare il terreno coltivato, mantenendone la fertilità e proteggendolo dal dissesto idrogeologico.
Operiamo ogni giorno per costruire filiere di eccellenza, diffondere buone pratiche sulla concimazione organica, la conservazione della biodiversità e per garantire al consumatore un prodotto sano e sostenibile.
Die auf die Verarbeitung von Geflügelprodukten spezialisierten Anlagen in Cingoli und Castelplanio (in der Region Marken) arbeiten nach systemen die nach IFS, UNI EN ISO 9001:2015 und UNI EN ISO 14001:2015 zertifiziert sind.
Die Betriebsabläufe unterliegen planmäßigen Kontrollen, die nach festgelegten Verfahren und unter Einhaltung der geltenden Anforderungen durchgeführt werden. Anlagen und Maschinen werden regelmäßig gereinigt und desinfiziert, um einen ordnungsgemäßen Betrieb der Produktionsanlagen zu gewährleisten.
Die Produkte unserer konventionellen Geflügellieferkette verlassen das Unternehmen erst, nachdem sie die Qualitätskontrollen bestanden haben, die wir systematisch in den verschiedenen Phasen durchführen: vom Boden bis zum fertigen Produkt.
Nach der Eiablage werden die Eier 21 Tage lang im Brutapparat aufbewahrt, davon 3 Tage in der Schlupfkammer. Auch in dieser Phase ist das richtige Gleichgewicht zwischen Hygiene, Temperatur und Luftfeuchtigkeit entscheidend, damit sich der Embryo ordnungsgemäß entwickeln kann.
Die konventionellen Geflügelhaltungsbetriebe von Fileni befinden sich hauptsächlich in Mittelitalien sowie in den Regionen Marken, Venetien, Emilia-Romagna und Apulien. Hier werden die Hühner in Bodenhaltung aufgezogen, in Stallanlagen, die mit modernen technischen Systemen zur Steuerung der Umgebungsbedingungen ausgestattet sind.
Wir legen besonderen Wert auf die Ernährung unserer Tiere und stellen sicher, dass sie eine ausgewogene Ernährung erhalten, die aus Getreide, Hülsenfrüchten, Mineralstoffen und weiteren Nährstoffen besteht. Erfahrene Futtermittelspezialisten bestimmen dabei die Auswahl und die Anteile der verwendeten Rohstoffe.
Wir produzieren unsere Futtermittel direkt in unseren eigenen Futtermittelwerken und überwachen kontinuierlich deren Qualität.
Wir halten unsere Tiere nach Protokollen, die die artspezifischen Verhaltensbedürfnisse berücksichtigen, und legen dabei besonderen Wert auf die Haltungsbedingungen, die kontinuierlich überwacht werden.
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