Testaroli con ragù di salsiccia e funghi

Dalla fantasia degli chef Fileni nasce la ricetta semplice e veloce di oggi: testaroli pontremolesi impreziositi da un gustoso ragù a base di funghi e salsiccia. Un primo piatto complesso e piacevolissimo, particolarmente adatto per allietare le fredde domeniche invernali.

Qualche curiosità sugli ingredienti:

La cottura nel testo è una modalità di cottura dei cibi forse unica in Italia, sicuramente autoctona della Lunigiana, simile a tecniche praticate nella parte meridionale del bacino del Mediterraneo. Nel testo si cuoce tuttora artigianalmente il testarolo, un pane azzimo di spessore sottile e forma circolare, del diametro di circa 40-45 centimetri. Gli ingredienti sono farina di grano, acqua tiepida e sale miscelati in una pastella che viene continuamente amalgamata e ossigenata fino a che non raggiunge una consistenza omogenea e vellutata. La cottura avviene appunto nei tradizionali testi di ghisa (un tempo fatti in terracotta): sorta di piccoli forni portatili composti da due parti, quella inferiore chiamata sottano dove vengono posti gli alimenti e quella superiore, il soprano che fa da coperchio. Sia sottano che soprano sono posti su un fuoco di legna di faggio o di castagno e arroventati, la parte interna di entrambi è a contatto con la fiamma viva: quando il sottano ha raggiunto la temperatura giusta viene ritirato dal fuoco e vi si versa la pastella. Si lascia quindi cuocere scoperto per qualche istante poi si chiude sovrapponendo il soprano e formando così una campana all’interno della quale avviene la cottura. Una volta pronto, il testarolo è tradizionalmente tagliato a rombi e fatto rinvenire in acqua bollente: si butta nell’acqua bollente – ma a fuoco spento – per pochi minuti. 

(fonte: Fondazione Slow Food)