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Testaroli con ragù di salsiccia e funghi

Dalla fantasia degli chef Fileni nasce la ricetta semplice e veloce di oggi: testaroli pontremolesi impreziositi da un gustoso ragù a base di funghi e salsiccia. Un primo piatto complesso e piacevolissimo, particolarmente adatto per allietare le fredde domeniche invernali.

Qualche curiosità sugli ingredienti:

La cottura nel testo è una modalità di cottura dei cibi forse unica in Italia, sicuramente autoctona della Lunigiana, simile a tecniche praticate nella parte meridionale del bacino del Mediterraneo. Nel testo si cuoce tuttora artigianalmente il testarolo, un pane azzimo di spessore sottile e forma circolare, del diametro di circa 40-45 centimetri. Gli ingredienti sono farina di grano, acqua tiepida e sale miscelati in una pastella che viene continuamente amalgamata e ossigenata fino a che non raggiunge una consistenza omogenea e vellutata. La cottura avviene appunto nei tradizionali testi di ghisa (un tempo fatti in terracotta): sorta di piccoli forni portatili composti da due parti, quella inferiore chiamata sottano dove vengono posti gli alimenti e quella superiore, il soprano che fa da coperchio. Sia sottano che soprano sono posti su un fuoco di legna di faggio o di castagno e arroventati, la parte interna di entrambi è a contatto con la fiamma viva: quando il sottano ha raggiunto la temperatura giusta viene ritirato dal fuoco e vi si versa la pastella. Si lascia quindi cuocere scoperto per qualche istante poi si chiude sovrapponendo il soprano e formando così una campana all’interno della quale avviene la cottura. Una volta pronto, il testarolo è tradizionalmente tagliato a rombi e fatto rinvenire in acqua bollente: si butta nell’acqua bollente – ma a fuoco spento – per pochi minuti.

(fonte: Fondazione Slow Food)

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Testaroli con ragù di salsiccia e funghi

Prodotto utilizzato

Ingredienti Per 4 persone

– 400 g di testaroli artigianali pontremolesi ( Presidio Slow Food)
– 200 g di salsiccia di tacchino
– 200 g di funghi
– 1 gambo di sedano
– 1 carota
– 1 spicchio d’aglio
– 1 dl di vino bianco secco
– 1/2 cipolla
– 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
– Qualche rametto di timo e maggiorana
– 1 chiodo di garofano
– 30 g di formaggio Grana grattugiato
– 2 dl di brodo

Prodotto utilizzato
VINO CONSIGLIATO

Rossese di Dolceacqua D.O.C. (Rosso, Liguria) servito a 16 °C

Dalla fantasia degli chef Fileni nasce la ricetta semplice e veloce di oggi: testaroli pontremolesi impreziositi da un gustoso ragù a base di funghi e salsiccia. Un primo piatto complesso e piacevolissimo, particolarmente adatto per allietare le fredde domeniche invernali.

Qualche curiosità sugli ingredienti:

La cottura nel testo è una modalità di cottura dei cibi forse unica in Italia, sicuramente autoctona della Lunigiana, simile a tecniche praticate nella parte meridionale del bacino del Mediterraneo. Nel testo si cuoce tuttora artigianalmente il testarolo, un pane azzimo di spessore sottile e forma circolare, del diametro di circa 40-45 centimetri. Gli ingredienti sono farina di grano, acqua tiepida e sale miscelati in una pastella che viene continuamente amalgamata e ossigenata fino a che non raggiunge una consistenza omogenea e vellutata. La cottura avviene appunto nei tradizionali testi di ghisa (un tempo fatti in terracotta): sorta di piccoli forni portatili composti da due parti, quella inferiore chiamata sottano dove vengono posti gli alimenti e quella superiore, il soprano che fa da coperchio. Sia sottano che soprano sono posti su un fuoco di legna di faggio o di castagno e arroventati, la parte interna di entrambi è a contatto con la fiamma viva: quando il sottano ha raggiunto la temperatura giusta viene ritirato dal fuoco e vi si versa la pastella. Si lascia quindi cuocere scoperto per qualche istante poi si chiude sovrapponendo il soprano e formando così una campana all’interno della quale avviene la cottura. Una volta pronto, il testarolo è tradizionalmente tagliato a rombi e fatto rinvenire in acqua bollente: si butta nell’acqua bollente – ma a fuoco spento – per pochi minuti.

(fonte: Fondazione Slow Food)

Ingredienti Per 4 persone

– 400 g di testaroli artigianali pontremolesi ( Presidio Slow Food)
– 200 g di salsiccia di tacchino
– 200 g di funghi
– 1 gambo di sedano
– 1 carota
– 1 spicchio d’aglio
– 1 dl di vino bianco secco
– 1/2 cipolla
– 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
– Qualche rametto di timo e maggiorana
– 1 chiodo di garofano
– 30 g di formaggio Grana grattugiato
– 2 dl di brodo

Preparazione

Private la salsiccia delle pelle e sbriciolatela. Sbucciate la cipolla e la carota, pulite il sedano, tritate le verdure e schiacciate lo spicchio d'aglio.

In una padella antiaderente fate rosolare la salsiccia facendola dorare da tutte la parti, eliminate il grasso formatosi e tenetela da parte. Pulite i funghi e divideteli a pezzetti.

Mettete nel tegame l'olio e fatevi appassire le verdure tritate con un poco di timo; aggiungete i funghi e fateli rosolare quindi unite la salsiccia, bagnate con il vino bianco, fatelo ridurre un poco e versate il brodo, continuate la cottura per 20 minuti a tegame coperto.

Tagliate i testaroli a losanghe e fateli cuocere in acqua salata in ebollizione per 2-3 minuti, scolateli e conditeli con il ragù preparato ed il formaggio grattugiato. Servite caldi.

VINO CONSIGLIATO

Rossese di Dolceacqua D.O.C. (Rosso, Liguria) servito a 16 °C

IT

Siamo attenti ai dettagli.

A Cingoli e Castelplanio, nelle Marche, si trovano gli impianti Fileni – certificati IFS, UNI EN ISO 9001:2015 e UNI EN ISO 14001:2015 – in cui avviene la trasformazione dei prodotti.
Ogni giorno, nel rispetto degli standard di legge, strutture e macchinari vengono ispezionati e sanificati perché siano sempre efficienti. Inoltre, la trasformazione dei prodotti della filiera biologica avviene in giorni e orari rigidamente stabiliti per evitare qualsiasi tipo di contaminazione.

Ci impegniamo per assicurarti il massimo.

Puoi fidarti della qualità dei nostri prodotti biologici perché li controlliamo scrupolosamente prima che lascino l’azienda. Monitoriamo e testiamo tutti gli step della filiera biologica. Controlliamo persino che nel terreno su cui coltiviamo i nostri mangimi non ci siano tracce di pesticidi, né di altre sostanze non ammesse. Lo facciamo per assicurarti la qualità migliore e perché è quello in cui crediamo.

Crescere nel verde.

Gli allevamenti biologici Fileni sono immersi nel verde. Per evitare che spezzino bruscamente il paesaggio naturale che hanno intorno, abbiamo circondato i capannoni di piante e alberi, tra i quali gli animali sono liberi di razzolare, scegliendo quando vivere all’aperto e quando ripararsi dal sole o dalle intemperie all’interno delle strutture.

Queste ultime sono dotate della tecnologia più all’avanguardia, così da abbattere polveri e odori senza intaccare la quotidianità della popolazione vicina. In molti casi, grazie all’utilizzo di pannelli fotovoltaici, riescono anche a produrre energia elettrica in maniera pulita ed efficiente.

Dal campo alla mangiatoia. 

Grano, mais, soia, favino e pisello proteico sono le materie prime che compongono i mangimi biologici che vengono prodotti nel nostro mangimificio di Jesi, in provincia di Ancona. Un mix di legumi e cereali, coltivati biologicamente, che sono alla base di un’alimentazione sana e bilanciata per tutti i polli e i tacchini della nostra filiera biologica.

Ma il nostro impegno in agricoltura va oltre, nella convinzione che ogni azione virtuosa ritorni. Ecco perché partecipiamo in via sperimentale – come co-fondatori – al progetto ARCA (Agricoltura per la Rigenerazione Controllata dell’Ambiente), ideato da Bruno Garbini con Giovanni Fileni ed Enrico Loccioni, che si preoccupa di mettere in atto tecniche di agricoltura rigenerativa per preservare il terreno coltivato, mantenendone la fertilità e proteggendolo dal dissesto idrogeologico.

Il primo passo nel mondo Fileni.

Perché l’embrione si sviluppi nel modo corretto, ci assicuriamo di coccolare le uova appena deposte. Le teniamo al caldo, in incubatoio, per 21 giorni di cui 3 in camera di schiusa, monitorando costantemente temperatura e umidità.

Ci pensa Madre Natura.

“Chi ben comincia è a metà dell’opera”, recita un famoso detto. Il primo passo, comune a tutte le filiere, è di fondamentale importanza. Lasciamo che sia la natura a guidare l’istinto degli animali. Non forziamo nulla, ci occupiamo soltanto di offrirgli l’ambiente ideale per la riproduzione, mantenendo livelli di temperatura, umidità e igiene sempre costanti.

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Liberi di pascolare.

I nostri bovini e suini nascono e vengono allevati biologicamente in Italia. Crescono liberi, seguendo il loro bioritmo naturale e un’alimentazione biologica con mangimi selezionati e formulati per offrire loro una dieta bilanciata, libera da OGM e sostanze chimiche non ammesse. 

Rigeneriamo la terra.

Ogni azione virtuosa ritorna. È il principio alla base della nostra visione circolare dell’intera filiera.

È per questo che partecipiamo al progetto ARCA (Agricoltura per la Rigenerazione Controllata dell’Ambiente), ideato da Bruno Garbini con Giovanni Fileni ed Enrico Loccioni, che si preoccupa di mettere in atto tecniche di agricoltura rigenerativa che consentono di preservare il terreno coltivato, mantenendone la fertilità e proteggendolo dal dissesto idrogeologico.
Operiamo ogni giorno per costruire filiere di eccellenza, diffondere buone pratiche sulla concimazione organica, la conservazione della biodiversità e per garantire al consumatore un prodotto sano e sostenibile. 

Impianti di trasformazione.

Gli impianti dedicati alla trasformazione dei prodotti avicoli, situati a Cingoli e Castelplanio (nelle Marche) e certificati IFS, UNI EN ISO 9001:2015 e UNI EN ISO 14001:2015, vengono ispezionati giornalmente secondo un piano di controllo per il rispetto degli standard previsti dalla legge.

Attrezzature e macchinari subiscono un frequente processo di pulizia e sanificazione per garantirne sempre la massima efficienza.

Fidati del nostro impegno. 

Nessun prodotto della filiera avicola convenzionale lascia l’azienda se non siamo assolutamente certi della sua qualità!

Tale sicurezza ce la danno i controlli in laboratorio che ciclicamente eseguiamo su tutti gli step di questa filiera: dal terreno, al mangime finito, fino al livello di nutrienti che i nostri prodotti apportano nella tua alimentazione.

La qualità che esigiamo richiede tantissima precisione che stimoli la creazione di standard elevati, spingendo l’intero settore a migliorarsi sempre, per un benessere condiviso.

Fuori dal guscio.

Una volta deposte, le uova vengono tenute in incubatoio per 21 giorni, di cui 3 in camera di schiusa. Anche in questa fase l’equilibrio tra igiene, temperatura e umidità è fondamentale perché l’embrione si sviluppi in modo corretto.

La tecnologia per crescere meglio.

Gli allevamenti convenzionali Fileni sono dislocati principalmente tra Centro Italia, Marche, Veneto, Emilia-Romagna e Puglia.

I polli vengono allevati a terra, in strutture modernissime, dotate di sistemi di abbattimento di odori e polveri, così che non arrechino fastidio alla popolazione vicina. Molti dei nostri allevamenti di proprietà, inoltre, sono provvisti di pannelli fotovoltaici per la produzione di energia elettrica.

Di pappa buona. 

Nutrire bene gli animali della nostra filiera convenzionale è la cosa più importante che possiamo fare per la loro salute e la tua.

Ci assicuriamo che seguano una dieta corretta e bilanciata, fatta di cereali, legumi, minerali e altri nutrienti. Per farlo, collaboriamo con veterinari che ne stabiliscono la varietà e le proporzioni e li produciamo direttamente nei nostri mangimifici, per essere certi che abbiano solo il meglio.

Questione d’istinto.

Senza il settore dei riproduttori la nostra filiera convenzionale non potrebbe esistere. Qui gli animali possono riprodursi seguendo il loro istinto naturale. Perciò dedichiamo la massima attenzione a questi ambienti, mantenendo livelli di temperatura, umidità e igiene sempre costanti. 

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