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Tortelli al Castelmagno con Nocciole e crema di zucca

Il Natale di Fileni è ricco di sapori e tradizioni: gli immancabili tortelli della Vigilia quest’anno sono di zucca e si accompagnano  con una splendida salsa di nocciole e Castelmagno, uno dei formaggi più straordinari d’Italia. Portate in tavola una vera e propria meraviglia gastronomica e quest’anno il Natale sarà ancora più gustoso! 

Qualche curiosità sugli ingredienti:

Il Castelmagno [… è] un formaggio di latte vaccino con minime aggiunte di latte ovino o caprino (da un minimo di 5% a un massimo del 20%). […] ha una forma cilindrica con dimensioni variabili da 15 a 25 centimetri di diametro mentre l’altezza dello scalzo va dai 12 ai 20 centimetri. Ogni forma pesa da 5 a 7 chilogrammi. La crosta del formaggio giovane è liscia e chiara ma con l’avanzare della stagionatura da giallo-rossastra diventa più scura, spessa e rugosa e il sapore, nei primi mesi latteo e delicato, tende via via al piccante intenso. La pasta è di colore avorio e morbida: dopo la maturazione acquista più compattezza e un colore più scuro, a volte con sfumature blu-verdastre dovute allo sviluppo delle muffe penicillium , responsabili dell’erborinatura. La produzione avviene durante il periodo estivo. La stagionatura minima prevista dal disciplinare del Presidio è di 4 mesi.

(fonte: Fondazione Slow Food)

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Ingredienti

Per la pasta:
– 300g di farina
– 3 uova
– 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
– Sale

Per il ripieno:
– 200 g di carne di pollo o cappone già cotta
– 50 g di Castelmagno d’alpeggio (presidio Slow Food)
– 50 g di nocciole
– 1 uovo
– 1 pizzico di noce moscata
– 1 pizzico di cannella
– Sale e pepe

Per la crema:
– 300 g di zucca mantovana
– 30 g di olio d’oliva extravergine
– Sale e pepe

Per condire
– 30 g di burro
– 30 g di Castelmagno d’alpeggio

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Il Natale di Fileni è ricco di sapori e tradizioni: gli immancabili tortelli della Vigilia quest’anno sono di zucca e si accompagnano  con una splendida salsa di nocciole e Castelmagno, uno dei formaggi più straordinari d’Italia. Portate in tavola una vera e propria meraviglia gastronomica e quest’anno il Natale sarà ancora più gustoso! 

Qualche curiosità sugli ingredienti:

Il Castelmagno [… è] un formaggio di latte vaccino con minime aggiunte di latte ovino o caprino (da un minimo di 5% a un massimo del 20%). […] ha una forma cilindrica con dimensioni variabili da 15 a 25 centimetri di diametro mentre l’altezza dello scalzo va dai 12 ai 20 centimetri. Ogni forma pesa da 5 a 7 chilogrammi. La crosta del formaggio giovane è liscia e chiara ma con l’avanzare della stagionatura da giallo-rossastra diventa più scura, spessa e rugosa e il sapore, nei primi mesi latteo e delicato, tende via via al piccante intenso. La pasta è di colore avorio e morbida: dopo la maturazione acquista più compattezza e un colore più scuro, a volte con sfumature blu-verdastre dovute allo sviluppo delle muffe penicillium , responsabili dell’erborinatura. La produzione avviene durante il periodo estivo. La stagionatura minima prevista dal disciplinare del Presidio è di 4 mesi.

(fonte: Fondazione Slow Food)

Ingredienti

Per la pasta:
– 300g di farina
– 3 uova
– 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
– Sale

Per il ripieno:
– 200 g di carne di pollo o cappone già cotta
– 50 g di Castelmagno d’alpeggio (presidio Slow Food)
– 50 g di nocciole
– 1 uovo
– 1 pizzico di noce moscata
– 1 pizzico di cannella
– Sale e pepe

Per la crema:
– 300 g di zucca mantovana
– 30 g di olio d’oliva extravergine
– Sale e pepe

Per condire
– 30 g di burro
– 30 g di Castelmagno d’alpeggio

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Step 1
Per la pasta: disponete la farina a fontana, ponetevi al centro le uova, l’olio ed il sale, impastate sino ad ottenere un composto omogeneo, avvolgete con pellicola e lasciate riposare per almeno 30 minuti.
Step 2
Per il ripieno: frullate la carne, ponetela in una terrina, aggiungete l’uovo, il Castelmagno, le nocciole tritate finemente, le spezie, sale e pepe, mescolate ottenendo un composto omogeneo.
Step 3
Dividete la polpa della zucca a pezzetti, ponetela in un tegame e copritela a filo con l’acqua, salate e cuocete finché sarà morbida, frullate unendo l’olio a filo. Stendete la pasta, poca per volta, in una sfoglia sottile e con l’aiuto di un tagliapasta tagliate tanti dischetti.
Step 4
Distribuite un poco di ripieno sopra ogni dischetto di pasta e richiudete i tortelli. Cuocere i tortelli in abbondante acqua salata in ebollizione, scolateli al dente quindi conditeli con il burro ed il formaggio e serviteli accompagnandoli con la crema di zucca.

Guarda il video della preparazione

Comparative information:

La media dei grassi è calcolata sulla somma dei prodotti che rappresentano il 52% delle vendite a valore del mercato dei cordon bleu. Il valore di riferimento della media del mercato è stato ottenuto considerando tutti i prodotti appartenenti al mercato dei cordon bleu panati, che costituiscono il 52% dello stesso e comprendono i seguenti marchi:
  • AlA [cordon bleu classico (3), cordon bleu speck & formaggio (1)]
  • AMADORI [cordon bleu classico (2), cordon bleu prosciutto di Praga e mozzarella (1), Jambleu
  • FILENI [cordon chef (1)]
  • MARTINI [cordon bleu classico (6)]
  • DEL CAMPO [cordon bleu classico (2)]
 

Origine dei dati:

Commissione Europea. (2012). Regolamento (UE) n. 432/2012 della Commissione del 16 maggio 2012 relativo alla compilazione di un elenco di indicazioni sulla salute consentite sui prodotti alimentari, diverse da quelle facenti riferimento alla riduzione dei rischi di malattia e allo sviluppo e alla salute dei bambini. Gazzetta ufficiale dell’Unione europea, L 136. Recuperato da https://eur-lex.europa.eu

CREA. Tabelle di composizione degli alimenti, Aggiornamento 2019- Website a cura di L. Marletta e E. Camilli (AlimentiNUTrizione – Tabelle Composizione Alimenti)

CREACentro di ricerca Alimenti e Nutrizione. (2018). Linee guida per una sana alimentazione (Revisione 2018).

Comparative information:

The average fat content is calculated based on the sum of products representing 70% of the market value sales of breaded snack products (Source: Nielsen, AT October 2024; Scope: Hypermarkets + Supermarkets + Self-service stores). The reference value for the market average was obtained by considering all products belonging to the breaded snacks market, which account for 70% of the total and include the following brands:

  • AIA [chicken bites (2), nuggets (2), spinach patties “Spinacine Party”];
  • AMADORI [classic Birbe (2), Birbe Pops (2), Birbe Rings, Birbe Spinach, Birbe Speck & Emmental];
  • FILENI [nuggets, croquettes (2), Pepitos];
  • MARTINI [sticks (2), bites (2), croquettes, cheese croquettes (3), “Aquiloni”, “Ricci”];
  • DEL CAMPO [“Cricche”, bites].
 

Comparative information:

The average fat content is calculated based on the sum of products representing 70% of the market value sales of spinach cutlets (Source: Nielsen, AT October 2024; Scope: Hypermarkets + Supermarkets + Self-service stores). The reference value for the market average was obtained by considering all products belonging to the spinach cutlets market, which account for 70% of the total and include the following brands:

  • AIA [original Spinacine (2), extra-crispy Spinacine, Spinacine mozzarella];
  • AMADORI [Ortaiola (3)];
  • FILENI [spinach cutlets];
  • MARTINI [spinach cutlets (2)];
  • DEL CAMPO [Spinacette (2)].
 

Comparative information:

50% less fat compared to the average of the classic breaded cutlets market. The average fat content is calculated based on the sum of products representing 70% of the market value sales of classic breaded cutlets (Source: Nielsen, AT October 2024; Scope: Hypermarkets + Supermarkets + Self-service stores). The reference value for the market average was obtained by considering all products belonging to the classic breaded cutlets market, which account for 70% of the total and include the following brands: 

  • AIA [Viennese, Milanese, extra-thin (2), Bigger, classic cutlets (2), fillets];
  • AMADORI [thin cutlet, Gran Burger, classic cutlets (3), crispy cutlet];
  • FILENI [classic cutlets, Cotosnella, Suprema, breaded fillets];
  • MARTINI [classic cutlets (3)];
  • DEL CAMPO [classic cutlets].

We pay attention to detail.

In Cingoli and Castelplanio, in the Marche region, are located the Fileni plants - IFS, UNI EN ISO 9001:2015 and UNI EN ISO 14001:2015 certified - where product processing takes place. Every day, in compliance with legal standards, structures and machinery are inspected and sanitised to ensure they are always efficient. In addition, the processing of products from the organic supply chain takes place on days and at times strictly established to avoid any kind of contamination.

We are committed to ensuring the very best for you.

You can trust the quality of our organic products because we thoroughly check them before they leave the farm. We monitor and test every step of the organic supply chain. We even check the soil on which we grow our feed for traces of pesticides and other impermissible substances. We do this to ensure the best quality and because it is what we believe in.

Growing in the green.

Fileni's organic farms are surrounded by greenery. To prevent them from abruptly breaking up the natural landscape around them, we have surrounded the sheds with plants and trees, among which the animals are free to roam, choosing when to live outdoors and when to shelter from the sun or the weather inside the structures.

These are equipped with the latest technology, so that they can reduce dust and odours without affecting the everyday life of the neighbouring population. In many cases, they are also able to produce electricity in a clean and efficient manner thanks to the use of photovoltaic panels.

From field to feeder.

Wheat, maize, soya, field beans and protein peas are the raw materials that make up the organic feed produced in our feed mill in Jesi, in the province of Ancona. A mix of legumes and cereals, organically grown, form the basis of a healthy, balanced diet for all chickens and turkeys in our organic supply chain.

But our commitment to agriculture goes further, in the belief that every virtuous action pays off. This is why we are participating on an experimental basis - as co-founders - in the ARCA project (Agricoltura per la Rigenerazione Controllata dell'Ambiente - Agriculture for the Controlled Regeneration of the Environment), conceived by Bruno Garbini with Giovanni Fileni and Enrico Loccioni, which is concerned with implementing regenerative farming techniques to preserve cultivated land, maintaining its fertility and protecting it from hydrogeological instability.

The first step into the Fileni world.

For the embryo to develop properly, we make sure to cuddle the newly laid eggs. We keep them warm, in the hatchery, for 21 days, three of which in the hatching chamber, constantly monitoring temperature and humidity.

Nature takes care of it.

“Well begun is half done,” as the saying goes. The first step, common to all supply chains, is of fundamental importance. We let nature guide the animals’ instincts. We do not force anything; we simply ensure they are provided with the ideal environment for reproduction, maintaining constant levels of temperature, humidity, and hygiene.

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Temi principali

Liberi di pascolare.

I nostri bovini e suini nascono e vengono allevati biologicamente in Italia. Crescono liberi, seguendo il loro bioritmo naturale e un’alimentazione biologica con mangimi selezionati e formulati per offrire loro una dieta bilanciata, libera da OGM e sostanze chimiche non ammesse. 

Rigeneriamo la terra.

Ogni azione virtuosa ritorna. È il principio alla base della nostra visione circolare dell’intera filiera.

È per questo che partecipiamo al progetto ARCA (Agricoltura per la Rigenerazione Controllata dell’Ambiente), ideato da Bruno Garbini con Giovanni Fileni ed Enrico Loccioni, che si preoccupa di mettere in atto tecniche di agricoltura rigenerativa che consentono di preservare il terreno coltivato, mantenendone la fertilità e proteggendolo dal dissesto idrogeologico.
Operiamo ogni giorno per costruire filiere di eccellenza, diffondere buone pratiche sulla concimazione organica, la conservazione della biodiversità e per garantire al consumatore un prodotto sano e sostenibile. 

Processing facilities.

The facilities dedicated to processing poultry products, located in Cingoli and Castelplanio (in the Marche region) and certified IFS, UNI EN ISO 9001:2015 and UNI EN ISO 14001:2015, are inspected daily according to a control plan to ensure compliance with legal standards.

Equipment and machinery undergo frequent cleaning and sanitization processes to guarantee maximum efficiency at all times.

Trust in our commitment.

No product from our conventional poultry supply chain leaves the company unless we are absolutely certain of its quality!

This assurance comes from the laboratory tests we regularly carry out at every stage of the supply chain: from the soil, to the finished feed, all the way to the nutritional value our products provide in your diet.

The level of quality we demand requires extreme precision, fostering the creation of high standards and driving the entire sector to continuously improve—for shared well-being.

Out of the shell.

Once laid, the eggs are kept in the hatchery for 21 days, including 3 days in the hatching chamber. In this phase as well, the balance between hygiene, temperature, and humidity is essential to ensure proper embryo development.

Technology for better growth.

Fileni’s conventional farms are mainly located in Central Italy, in the regions of Marche, Veneto, Emilia-Romagna, and Puglia.

Chickens are reared on the ground in state-of-the-art facilities equipped with systems to reduce odors and dust, ensuring no disturbance to nearby communities. Many of our company-owned farms are also equipped with photovoltaic panels for electricity generation.

Good, wholesome feed.

Feeding the animals in our conventional supply chain properly is the most important thing we can do for their health—and yours.

We ensure they follow a correct and balanced diet made up of cereals, legumes, minerals, and other nutrients. To achieve this, we work with veterinarians who define the variety and proportions, and we produce the feed directly in our own feed mills to ensure they receive only the very best.

A matter of instinct.

Without the breeding sector, our conventional supply chain could not exist. Here, animals are able to reproduce following their natural instinct. For this reason, we devote the utmost attention to these environments, maintaining constant levels of temperature, humidity, and hygiene at all times.

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