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Paella alla Valenciana

Un’ esplosione di profumi e colori mediterranei

La Paella alla Valenciana è il piatto simbolo della cucina spagnola, un inno alla convivialità che conquista ogni tavola con i suoi colori e profumi intensi. Sebbene la tradizione nasca nelle campagne, la versione che vi proponiamo oggi è una delle più amate e ricercate: un incontro armonioso tra la delicatezza del petto di pollo Fileni e la freschezza dei frutti di mare. 

Preparare una paella perfetta richiede la scelta dei giusti ingredienti e una tecnica di cottura che permetta al riso di assorbire tutto il sapore del brodo, diventando sgranato e leggermente croccante sul fondo. Scopriamo insieme come realizzare questa eccellenza mediterranea seguendo i passaggi della tradizione. 

Ingredienti per 4 persone

Per questa ricetta ricca e scenografica, assicuratevi di avere sul piano di lavoro i seguenti ingredienti: 

  • 300 g di riso (varietà Arborio o Carnaroli); 
  • 400 g di petto di pollo Fileni; 
  • 500 g di vongole e cozze; 
  • 150 g di seppioline pulite; 
  • 150 g di gamberetti sgusciati; 
  • 200 g di piselli sgranati; 
  • 1 peperone rosso; 
  • 150 g di pomodori passati; 
  • 1 cipolla; 
  • 1 spicchio d’aglio; 
  • 1 bustina di zafferano; 
  • 1 l di brodo saporito; 
  • 1 dl di vino bianco secco; 
  • 1 dl di olio extravergine d’oliva; 
  • qualche rametto di prezzemolo fresco; 
  • sale fino e pepe nero q.b. 
Tempo di preparazione
1 ora e 5 minuti
Difficoltà
Difficile
Dosi per
4 persone

Come preparare la Paella Mixta alla Valenciana 

Seguire attentamente questi passaggi per coordinare al meglio la cottura della carne e del pesce. 

Step 1
Apertura dei molluschi e rosolatura del pollo 

Iniziare lavando accuratamente cozze e vongole. Farle aprire in un tegame con un filo d’olio a fuoco vivace e il coperchio. Sfumare con metà del vino bianco, scolarle e filtrare il liquido di cottura per aggiungerlo successivamente al brodo. Nel frattempo, tagliare il petto di pollo Fileni a cubetti regolari. In una padella larga (paellera), scaldare l’olio e far rosolare il pollo finché non risulterà ben dorato. 

Step 2
Soffritto e mare 

Togliere il pollo e, nello stesso fondo, far appassire la cipolla tritata e l’aglio. Unire le seppioline e il peperone tagliato a listarelle. Sfumare con il vino bianco rimasto, aggiungere i pomodori passati e i piselli. Far insaporire per 5 minuti. 

Step 3
Cottura del riso per assorbimento 

Riportare il pollo nel tegame. Versare il riso distribuendolo uniformemente. Aggiungere il brodo bollente (unito al liquido dei molluschi) in cui avrete sciolto lo zafferano. Disporre i gamberetti sulla superficie. Da questo momento, non mescolare più il riso e cuocere a fuoco medio per circa 18-20 minuti. 

Step 4
Il riposo della Paella 

Negli ultimi 5 minuti di cottura, adagiare sulla superficie le cozze e le vongole messe da parte. Una volta assorbito tutto il liquido, spegnere la fiamma. Cospargere con prezzemolo tritato, coprire con un canovaccio e lasciare riposare per 5 minuti prima di servire in tavola direttamente dalla padella. 

Storia e segreti della Paella alla Valenciana 

Le origini della ricetta della paella risalgono al XVIII secolo nelle zone rurali di Valencia. Il nome deriva dalla “paella”, la tipica padella larga e piatta in ferro con due manici in cui il riso veniva cotto all’aperto. Inizialmente era un piatto povero dei contadini, ma col tempo si è arricchito diventando il piatto della festa per eccellenza. 

Nella variante “mixta” che presentiamo, il pollo incontra i frutti di mare, celebrando l’unione tra l’entroterra e la costa. Il segreto dei grandi maestri valenciani? Non mescolare mai il riso durante la cottura: questo permette la formazione del socarrat, quella crosticina saporita sul fondo della padella che rappresenta il cuore pulsante di ogni vera paella. 

FAQ: consigli dello Chef e varianti

L’ideale è il riso che tiene bene la cottura e assorbe i liquidi senza scuocere, come l’Arborio o il Carnaroli, ottimi sostituti del riso spagnolo Bomba.
Sì, è possibile utilizzare una padella antiaderente molto larga e dal fondo sottile, l’importante è che il riso sia distribuito in uno strato non troppo spesso.
Negli ultimi 2 minuti di cottura, alzare leggermente la fiamma: quando sentirete un leggero “scoppiettio”, significa che il riso sul fondo si sta tostando correttamente.

Consigli per la conservazione

La paella mixta, data la presenza di frutti di mare, va consumata preferibilmente al momento. Tuttavia, può essere conservata in frigorifero per massimo 24 ore in un contenitore ermetico. Come riscaldarla: per evitare che il riso scuocia o che il pesce diventi gommoso, riscaldare velocemente in padella con un cucchiaio di brodo a fiamma vivace.

Comparative information:

La media dei grassi è calcolata sulla somma dei prodotti che rappresentano il 52% delle vendite a valore del mercato dei cordon bleu. Il valore di riferimento della media del mercato è stato ottenuto considerando tutti i prodotti appartenenti al mercato dei cordon bleu panati, che costituiscono il 52% dello stesso e comprendono i seguenti marchi:
  • AlA [cordon bleu classico (3), cordon bleu speck & formaggio (1)]
  • AMADORI [cordon bleu classico (2), cordon bleu prosciutto di Praga e mozzarella (1), Jambleu
  • FILENI [cordon chef (1)]
  • MARTINI [cordon bleu classico (6)]
  • DEL CAMPO [cordon bleu classico (2)]
 

Origine dei dati:

Commissione Europea. (2012). Regolamento (UE) n. 432/2012 della Commissione del 16 maggio 2012 relativo alla compilazione di un elenco di indicazioni sulla salute consentite sui prodotti alimentari, diverse da quelle facenti riferimento alla riduzione dei rischi di malattia e allo sviluppo e alla salute dei bambini. Gazzetta ufficiale dell’Unione europea, L 136. Recuperato da https://eur-lex.europa.eu

CREA. Tabelle di composizione degli alimenti, Aggiornamento 2019- Website a cura di L. Marletta e E. Camilli (AlimentiNUTrizione – Tabelle Composizione Alimenti)

CREACentro di ricerca Alimenti e Nutrizione. (2018). Linee guida per una sana alimentazione (Revisione 2018).

Comparative information:

The average fat content is calculated based on the sum of products representing 70% of the market value sales of breaded snack products (Source: Nielsen, AT October 2024; Scope: Hypermarkets + Supermarkets + Self-service stores). The reference value for the market average was obtained by considering all products belonging to the breaded snacks market, which account for 70% of the total and include the following brands:

  • AIA [chicken bites (2), nuggets (2), spinach patties “Spinacine Party”];
  • AMADORI [classic Birbe (2), Birbe Pops (2), Birbe Rings, Birbe Spinach, Birbe Speck & Emmental];
  • FILENI [nuggets, croquettes (2), Pepitos];
  • MARTINI [sticks (2), bites (2), croquettes, cheese croquettes (3), “Aquiloni”, “Ricci”];
  • DEL CAMPO [“Cricche”, bites].
 

Comparative information:

The average fat content is calculated based on the sum of products representing 70% of the market value sales of spinach cutlets (Source: Nielsen, AT October 2024; Scope: Hypermarkets + Supermarkets + Self-service stores). The reference value for the market average was obtained by considering all products belonging to the spinach cutlets market, which account for 70% of the total and include the following brands:

  • AIA [original Spinacine (2), extra-crispy Spinacine, Spinacine mozzarella];
  • AMADORI [Ortaiola (3)];
  • FILENI [spinach cutlets];
  • MARTINI [spinach cutlets (2)];
  • DEL CAMPO [Spinacette (2)].
 

Comparative information:

50% less fat compared to the average of the classic breaded cutlets market. The average fat content is calculated based on the sum of products representing 70% of the market value sales of classic breaded cutlets (Source: Nielsen, AT October 2024; Scope: Hypermarkets + Supermarkets + Self-service stores). The reference value for the market average was obtained by considering all products belonging to the classic breaded cutlets market, which account for 70% of the total and include the following brands: 

  • AIA [Viennese, Milanese, extra-thin (2), Bigger, classic cutlets (2), fillets];
  • AMADORI [thin cutlet, Gran Burger, classic cutlets (3), crispy cutlet];
  • FILENI [classic cutlets, Cotosnella, Suprema, breaded fillets];
  • MARTINI [classic cutlets (3)];
  • DEL CAMPO [classic cutlets].

We pay attention to detail.

In Cingoli and Castelplanio, in the Marche region, are located the Fileni plants - IFS, UNI EN ISO 9001:2015 and UNI EN ISO 14001:2015 certified - where product processing takes place. Every day, in compliance with legal standards, structures and machinery are inspected and sanitised to ensure they are always efficient. In addition, the processing of products from the organic supply chain takes place on days and at times strictly established to avoid any kind of contamination.

We are committed to ensuring the very best for you.

You can trust the quality of our organic products because we thoroughly check them before they leave the farm. We monitor and test every step of the organic supply chain. We even check the soil on which we grow our feed for traces of pesticides and other impermissible substances. We do this to ensure the best quality and because it is what we believe in.

Growing in the green.

Fileni's organic farms are surrounded by greenery. To prevent them from abruptly breaking up the natural landscape around them, we have surrounded the sheds with plants and trees, among which the animals are free to roam, choosing when to live outdoors and when to shelter from the sun or the weather inside the structures.

These are equipped with the latest technology, so that they can reduce dust and odours without affecting the everyday life of the neighbouring population. In many cases, they are also able to produce electricity in a clean and efficient manner thanks to the use of photovoltaic panels.

From field to feeder.

Wheat, maize, soya, field beans and protein peas are the raw materials that make up the organic feed produced in our feed mill in Jesi, in the province of Ancona. A mix of legumes and cereals, organically grown, form the basis of a healthy, balanced diet for all chickens and turkeys in our organic supply chain.

But our commitment to agriculture goes further, in the belief that every virtuous action pays off. This is why we are participating on an experimental basis - as co-founders - in the ARCA project (Agricoltura per la Rigenerazione Controllata dell'Ambiente - Agriculture for the Controlled Regeneration of the Environment), conceived by Bruno Garbini with Giovanni Fileni and Enrico Loccioni, which is concerned with implementing regenerative farming techniques to preserve cultivated land, maintaining its fertility and protecting it from hydrogeological instability.

The first step into the Fileni world.

For the embryo to develop properly, we make sure to cuddle the newly laid eggs. We keep them warm, in the hatchery, for 21 days, three of which in the hatching chamber, constantly monitoring temperature and humidity.

Nature takes care of it.

“Well begun is half done,” as the saying goes. The first step, common to all supply chains, is of fundamental importance. We let nature guide the animals’ instincts. We do not force anything; we simply ensure they are provided with the ideal environment for reproduction, maintaining constant levels of temperature, humidity, and hygiene.

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Temi principali

Liberi di pascolare.

I nostri bovini e suini nascono e vengono allevati biologicamente in Italia. Crescono liberi, seguendo il loro bioritmo naturale e un’alimentazione biologica con mangimi selezionati e formulati per offrire loro una dieta bilanciata, libera da OGM e sostanze chimiche non ammesse. 

Rigeneriamo la terra.

Ogni azione virtuosa ritorna. È il principio alla base della nostra visione circolare dell’intera filiera.

È per questo che partecipiamo al progetto ARCA (Agricoltura per la Rigenerazione Controllata dell’Ambiente), ideato da Bruno Garbini con Giovanni Fileni ed Enrico Loccioni, che si preoccupa di mettere in atto tecniche di agricoltura rigenerativa che consentono di preservare il terreno coltivato, mantenendone la fertilità e proteggendolo dal dissesto idrogeologico.
Operiamo ogni giorno per costruire filiere di eccellenza, diffondere buone pratiche sulla concimazione organica, la conservazione della biodiversità e per garantire al consumatore un prodotto sano e sostenibile. 

Processing facilities.

The facilities dedicated to processing poultry products, located in Cingoli and Castelplanio (in the Marche region) and certified IFS, UNI EN ISO 9001:2015 and UNI EN ISO 14001:2015, are inspected daily according to a control plan to ensure compliance with legal standards.

Equipment and machinery undergo frequent cleaning and sanitization processes to guarantee maximum efficiency at all times.

Trust in our commitment.

No product from our conventional poultry supply chain leaves the company unless we are absolutely certain of its quality!

This assurance comes from the laboratory tests we regularly carry out at every stage of the supply chain: from the soil, to the finished feed, all the way to the nutritional value our products provide in your diet.

The level of quality we demand requires extreme precision, fostering the creation of high standards and driving the entire sector to continuously improve—for shared well-being.

Out of the shell.

Once laid, the eggs are kept in the hatchery for 21 days, including 3 days in the hatching chamber. In this phase as well, the balance between hygiene, temperature, and humidity is essential to ensure proper embryo development.

Technology for better growth.

Fileni’s conventional farms are mainly located in Central Italy, in the regions of Marche, Veneto, Emilia-Romagna, and Puglia.

Chickens are reared on the ground in state-of-the-art facilities equipped with systems to reduce odors and dust, ensuring no disturbance to nearby communities. Many of our company-owned farms are also equipped with photovoltaic panels for electricity generation.

Good, wholesome feed.

Feeding the animals in our conventional supply chain properly is the most important thing we can do for their health—and yours.

We ensure they follow a correct and balanced diet made up of cereals, legumes, minerals, and other nutrients. To achieve this, we work with veterinarians who define the variety and proportions, and we produce the feed directly in our own feed mills to ensure they receive only the very best.

A matter of instinct.

Without the breeding sector, our conventional supply chain could not exist. Here, animals are able to reproduce following their natural instinct. For this reason, we devote the utmost attention to these environments, maintaining constant levels of temperature, humidity, and hygiene at all times.

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