2 October 2007

Quando la cucina si profuma e colora d’oriente

Le spezie in tavola

Fileni
Quando la cucina si profuma e colora d’oriente

La ricerca del nuovo in cucina si orienta sempre più verso specialita’ etniche, come le spezie, che stanno conquistando maggiore interesse tra le nostre tavole. Cumino, cannella, zafferano e zenzero sono, tra le spezie orientali, quelle più familiari ai nostri palati. Anche il trend dei consumi manifesta questa tendenza in Italia. E’ sufficiente osservare come le grandi distribuzioni alimentari mettano a disposizione, nei loro reparti, degli spazi, con una notevole varietà di aromi, che vengono impiegati per insaporire meglio le pietanze e renderle in qualche modo uniche.Le spezie, dunque, hanno un ruolo importante in cucina perche’ arricchiscono ogni piatto di aromi, profumi,colori e sapori e perche’ consentono di trasportarci, anche se per brevi momenti, in terre lontane e ricche di fascino.

Le spezie si possono trovare in diverse tipologie: intere, in polvere, in pasta e in estratti. Quelle intere sono preferibili perche’ mantengono più a lungo tutto il loro aroma. Quelle in polvere, invece, sono le più pratiche tuttavia perdono più velocemente la fragranza. Le spezie in pasta sono altrettanto di facile utilizzo e conservano piu’ a lungo il sapore ma sono piuttosto deteriorabili. Gli estratti, invece, sono molto comodi per dosare meglio la quantità. Tuttavia, al di la’ della scelta relativa alla tipologia della spezia: l’unica regola da osservare sempre e’ la moderazione. Infatti le spezie, avendo un gusto molto intenso, possono ricoprire il sapore degli alimenti. E’ bene, dunque, essere in grado di determinare la giusta misura per non eccedere.

Per usufruire delle spezie al meglio e’ utile distinguerne le caratteristiche. Ad esempio il cumino, che ha un profumo molto forte, si abbina bene con piatti a base di carne, in particolare l’agnello. La cannella, utilizzabile sia in rotoli di corteccia che in polvere, e’ l’ideale per aromatizzare le pietanze agrodolci e spesso viene adoperata anche per insaporire le bevande. Lo zafferano, disponibile in polvere e in filamenti, e’ la spezia tipica dei risotti ma viene adoperata anche con la carne, specie quella bianca e il pesce. Lo zenzero, dalla radice fresca e succosa, viene anche questo principalmente impiegato con secondi di carne e pesce.

Per mantenere tutto il loro aroma le spezie devono essere ben conservate. I contenitori più adatti, per non farle irrancidire, sono di legno, ceramica o vetro, chiusi ermeticamente. Le spezie temono anche calore e umidità per cui sono da evitare contenitori aperti, fonti di calore e anche le temperature troppo fredde, soprattutto in estate quando questi contenitori generalmente vengono messi in frigorifero. Per far risaltare l’aroma e il sapore e’ corretto macinare le spezie solo al momento dell’utilizzo, servendosi del mortaio per ridurle in polvere, oppure pestarle con il mattarello o grattugiandole con l’apposita grattugia che deve essere sempre pulita e ben asciutta, tostandole a fiamma viva o saltando i semi in poco olio per renderli ancora piu’ aromatici.


 

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