Piatti unici

Polenta morbida con pollo e asparagi

Con la ricetta smplice e veloce di oggi, gli chef Fileni vi portano alla scoperta di tradizioni antiche, che custodiscono sapori e aromi davvero unici. Lasciatevi sedurre dalla polenta morbida, fatta con farina di mais biancoperla (Presidio Slow Food) e rimarrete incantati da un piatto gustoso e dalle mille virtù.

Qualche curiosità sugli ingredienti:
Se c’era una regione italiana in cui non si poteva non realizzare un Presidio sul mais questa è il Veneto. Tutta la storia gastronomica di questa regione è legata fortemente a un piatto fondamentale quale la polenta. Nella patria del mais marano, comunemente, quando si parla di polenta si intende la polenta gialla. Eppure, fino al secondo dopoguerra, nel Polesine, nel Trevigiano e nel Veneziano si cucinava soprattutto una polenta bianca. Considerata di maggior pregio, divideva geograficamente la pianura e la collina dalla montagna, dove era diffusa quella gialla, più rustica e più adatta alle condizioni agronomiche e pedologiche.
Il mais utilizzato è il biancoperla, una popolazione locale acclimatatasi in questa parte della pianura veneta da tempo: Giacomo Agostinetti, agronomo di Cimadolmo, nei suoi Cento e dieci ricordi che formano il buon fattor di villa, editi a fine Seicento, segnala la presenza diffusa di un sorgoturco bianco, specie nei “quartieri della Piave”. La sua massiccia diffusione si colloca nella seconda metà dell’Ottocento, grazie anche alla sua maggiore conservabilità. Le pannocchie sono affusolate, allungate, con grandi chicchi bianco perlacei e brillanti, vitrei, si ricava la polenta bianca detta anche “di Treviso”, fine, delicata e saporita. Nel 1950 si contavano oltre 50 mila ettari di coltivi.
La polenta bianca si accompagnava a diversi piatti e nelle campagne si usava consumarla con il latte freddo, ottenendo una sorta di semolino: i patugoi o pestarei nell’area collinare e pedemontana, i tacoi della pianura. Ideale e insuperabile il suo abbinamento con i piatti di pesce povero di fiume e di laguna: marson, schie, moeche, masenete, gamberi, baccalà nelle sue diverse preparazioni. Sono quasi fattori di identità culturale, specie nelle aree collinari, due piatti: polenta e speo e polenta e osei. Eppure il mais bianco ha rischiato seriamente l’estinzione.

 

(fonte: Fondazione Slow Food)

Fileni
Polenta morbida con pollo e asparagi
ingredienti Per 4 persone

– 400 g di  sovracosce di pollo Fileni BIO
– 250 g di farina di mais biancoperla
– 250 g di asparagi
– 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
– Qualche rametto di santoreggia o timo
– 1 spicchio d’aglio
– Sale e pepe

Per la salsa:

– Ossi pollo (ricavati dalle sovra cosce)
– 50 g di carota
– 50 g di sedano
– 50 g di porro
– 2 dl di vino rosso
– 1 foglia di alloro
– Sale e pepe in grani

PREPARAZIONE

Ricetta Polenta morbida con pollo e asparagi - Step 1
Preparate la polenta. In una pentola portate a ebollizione 1,8 litri di acqua, salatela e versatevi, a pioggia e poco alla volta, la farina di mais; lavorate con un cucchiaio di legno e fate cuocere la polenta per 50 minuti circa mescolando spesso e sollevandola bene dal fondo e ai lati; a fine cottura unite un filo di olio ed un poco di pepe.
Disossate le sovra cosce e dividete la carne a pezzetti. Pulite gli asparagi eliminando la parte più dura e dividendo il resto a rondelle, fateli scottare per 2 minuti in acqua salata in ebollizione, scolateli e raffreddateli in acqua fredda.
Ricetta Polenta morbida con pollo e asparagi - Step 2
Ricetta Polenta morbida con pollo e asparagi - Step 3
Preparate la salsa: in una larga pentola fate rosolare a fuoco forte gli ossi con 2 cucchiai di olio, unite le verdure divise a pezzetti, bagnate con il vino e fatelo evaporare, coprite a filo con l’acqua, fate cuocere per almeno 30 minuti e filtrate. Ponete di nuovo sul fuoco e fate ridurre la salsa.
In una padella con 2 cucchiai di olio fate rosolare l’aglio leggermente schiacciato e qualche rametto di santoreggia, unite la carne, insaporitela con sale e pepe, e fatela dorare a fuoco forte da tutti i lati; aggiungete gli asparagi e continuate la cottura per 10 minuti. Distribuite la polenta nei piatti quindi disponetevi sopra la carne preparata e irrorate con la salsa. Servite caldo.
Ricetta Polenta morbida con pollo e asparagi - Step 4
Fileni

VINO CONSIGLIATO

Valpolicella Classico D.O.C. (Rosso, Veneto) servito a 18 °C

 

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