Sedersi a tavola in Grecia, soprattutto in taverna, significa vedere arrivare sul tavolo, una dopo l’altra, tante pietanze diverse: salse, olive, pita tiepida, insalate, verdure, pezzetti di torte salate, formaggi e qualcosa alla griglia. Tutto da condividere.

Per dare un’idea reale di cosa si mangia in Grecia, infatti, bisogna raccontare anche il come: non basta elencare i nomi dei piatti tipici greci più conosciuti, conta anche il modo in cui vengono portati a tavola.
Il souvlaki può arrivare sullo spiedino o dentro una pita, il gyros di pollo si accompagna spesso a verdure e salse fresche, mentre il kagianas porta in tavola una cucina più casalinga, fatta di uova, pomodoro e pochi ingredienti semplici.

Pollo e uova trovano spazio in molte preparazioni della cucina ellenica. Il pollo compare in alcuni dei piatti più celebri, a partire da souvlaki e gyros, simboli dello street food locale e presenze frequenti nelle taverne, ma anche in ricette più tradizionali come la zuppa di pollo con avgolemono. Le uova, oltre a essere centrali nell’avgolemono, hanno un ruolo importante nelle torte salate con pasta fillo come spanakopita e tiropita, nei ripieni e in piatti casalinghi a base di pomodoro come kagianas e strapatsada.

In taverna: meze, pita e piatti da condividere

Nelle taverne greche bisogna dimenticare l’abitudine italiana dell’ordine definito tra antipasto, primo e secondo e lasciare spazio a un ritmo più libero e conviviale. Quando ci si siede a tavola, il pasto prende forma gradualmente con l’andirivieni del cameriere che porta meze, salse, pita e altre portate da condividere.

Con la parola meze, spesso presente nei menu delle taverne greche, si indicano piccoli piatti da mettere al centro della tavola e condividere. Possono essere semplici assaggi da accompagnare a un bicchiere di vino o di ouzo, oppure diventare un pasto completo quando se ne scelgono diversi.

Tra i meze più comuni si trovano:

• salse come lo tzatziki, preparato con yogurt greco, cetriolo e aglio, la melitzanosalata, una crema di melanzane, o la tirokafteri, una salsa a base di feta dal gusto deciso;
• olive greche di diverse varietà, tra cui le Kalamata, dal colore scuro e dalla forma allungata, e le olive verdi Chalkidiki, più grandi e carnose;
• formaggi come la feta, servita fresca oppure cotta al forno e il saganaki, servito caldo con una crosticina dorata ottenuta in padella o con una leggera frittura, completato con il limone;
• keftedes, polpette speziate, e frittelle preparate con verdure o formaggi;
• i dolmades, involtini di foglie di vite ripieni di riso ed erbe aromatiche.

Il pasto e i meze sono accompagnati dalla pita, che è più di un semplice pane. Calda, soffice, profumata, leggermente elastica e dorata, si usa per raccogliere salse, accompagnare formaggi e verdure, completare piccoli assaggi o come base di preparazioni farcite. Un esempio è lo skepasti, una specialità composta da due pite che racchiudono il ripieno di carne e verdure.

In molte taverne greche, a fine pasto, può arrivare anche un piccolo omaggio della casa: frutta fresca, un po’ di yogurt con miele, un bicchierino di raki o tsipouro, oppure qualche loukoumades, le frittelle dolci servite con miele o sciroppo.
In greco questo gesto ha un nome: kerasma, qualcosa offerto all’ospite. Ogni locale ha le sue abitudini, quindi non va dato per scontato ma, quando arriva, chiude il pasto con una nota piacevole e lascia addosso la sensazione di essere stati accolti con cura.

Dal souvlaki al gyros: i piatti greci a base di pollo più conosciuti

Tra i piatti della cucina greca più conosciuti c’è sicuramente il souvlaki, e la versione con pollo è oggi una delle più diffuse sia in Grecia sia nei ristoranti greci all’estero. Si tratta di piccoli pezzi di carne infilzati su spiedini e cotti alla griglia; nei menu internazionali può comparire anche come chicken souvlaki.

Il pollo viene generalmente marinato con olio d’oliva, succo di limone, aglio, origano ed erbe aromatiche, ingredienti che gli conferiscono il profilo aromatico tipico di molte preparazioni greche. La cottura alla griglia ne esalta il sapore mantenendo la carne morbida e succosa.

Il souvlaki di pollo può essere servito direttamente sullo spiedino, accompagnato da insalata, verdure grigliate o patate, ma è molto diffuso anche come pita souvlaki. In questo caso la carne viene inserita nel pane insieme a verdure fresche e salse, dando vita a uno dei piatti più rappresentativi dello street food greco.

Un altro piatto a base di pollo, tipico della cucina ellenica, è il gyros di pollo. A differenza del souvlaki, il gyros è preparato con carne disposta su un grande spiedo verticale in rotazione, da cui poi si tagliano sottili fettine man mano che cuoce. Quando viene servito all’interno del pane pita, dà vita al celebre pita gyros, generalmente condito con pomodori, cipolle, patatine fritte e tzatziki. Anche se a prima vista può ricordare il kebab per la cottura sullo spiedo verticale e per il servizio nella pita, il gyros ha una sua identità ben precisa nella cucina greca: guai a chiamarlo “kebab greco”, per molti greci sarebbe un vero sacrilegio.

Tra i piatti greci più conosciuti c’è anche la horiatiki, un’insalata di pomodori, cetrioli, feta, olive e origano. La versione classica viene servita come contorno, ma si può trovare anche in una versione arricchita con pollo grigliato. L’aggiunta della carne trasforma l’horiatiki in un’insalata di pollo alla greca, una portata considerata un piatto principale.

Infine, ci sono delle preparazioni tipiche che ormai vengono proposte anche con il pollo, come i keftedes e la moussaka.
I keftedes sono le tipiche polpettine della cucina greca che, nella variante con pollo, vengono profumate con erbe aromatiche e servite con yogurt o limone.
La moussaka, invece, tradizionalmente preparata con carne di manzo, oggi viene spesso reinterpretata con carni bianche che ben si abbinano a patate, melanzane e besciamella, sia nelle preparazioni casalinghe che nelle versioni più contemporanee.

Uova nella cucina greca: avgolemono, pites e dolci con pasta fillo

L’avgolemono ha un nome che a prima vista può sembrare complicato, ma basta scomporlo per capire subito di cosa si tratta: una preparazione a base di uovo e limone, due ingredienti che nella cucina greca vengono utilizzati insieme per creare una salsa oppure per arricchire zuppe e brodi.

La kotosoupa avgolemono è una zuppa di pollo preparata con questa salsa a base di uovo e limone, spesso completata con riso o piccoli formati di pasta. Il brodo di pollo costituisce la base saporita, il limone aggiunge una nota vivace e l’uovo contribuisce a dare consistenza e morbidezza alla zuppa.

The torte salate, molto presenti nei foúrnos, le tipiche panetterie greche, e sulle tavole di casa, sono preparazioni declinate in tante varianti. Molte pites condividono l’uso della pasta fillo e delle uova, che contribuiscono a dare struttura e consistenza ai ripieni. Croccanti all’esterno e ricche all’interno, sono tra gli esempi più riconoscibili della cucina quotidiana greca.

Tra le più conosciute c’è la spanakopita, preparata con un ripieno morbido e saporito di spinaci, feta, erbe aromatiche e uova. Per gli amanti del formaggio c’è invece la tiropita, con un ripieno a base di formaggi come feta e mizithra, legato dalle uova e racchiuso tra sottili strati di pasta fillo.

La pasta fillo e le uova ricorrono anche in alcuni dolci greci. Tra gli esempi più conosciuti ci sono la bougatsa, preparata con sottili sfoglie di pasta fillo ripiene di crema a base di latte, semolino e uova, e la portokalopita, torta greca all’arancia preparata con pasta fillo, yogurt, uova e sciroppo.

Infine, tra i piatti greci in cui le uova sono davvero centrali ci sono kagianas e strapatsada, due preparazioni molto vicine a base di uova e pomodoro. In generale, si parte dai pomodori cotti nell’olio d’oliva fino a ottenere una base morbida e saporita, a cui vengono aggiunte le uova. A seconda delle varianti regionali e familiari possono comparire anche feta sbriciolata, olive, peperoni oppure erbe aromatiche.

Sapori greci a casa: abbinamenti e idee da provare

Mangiare in una taverna affacciata sul mare o trascorrere una serata su un’isola greca è un’esperienza che è difficile ricreare davvero lontano da quel contesto. A casa, però, si può ritrovare un po’ di quei sapori partendo dagli ingredienti giusti, molti dei quali sono familiari anche alla cucina italiana.
L’idea non è replicare fedelmente le ricette tradizionali, ma lasciarsi ispirare da abbinamenti tipici e reinterpretarli in modo personale. Ecco alcuni spunti:

• Spiedini di pollo in stile souvlaki: si preparano tagliando il pollo a bocconcini e lasciandolo marinare con limone, origano, aglio e olio d’oliva. I pezzi vengono poi infilzati sugli spiedini e cotti alla griglia fino a doratura. Si servono con pita calda e salsa allo yogurt, eventualmente completati con cipolla rossa marinata e feta sbriciolata.
• Pita farcita con pollo e salsa tzatziki: si realizza farcendo una pita con pollo cotto alla griglia o in padella, salsa tzatziki, cetrioli, pomodori e lattuga. Per una versione più ricca si possono aggiungere olive, melanzane grigliate o chips di pita croccanti.
• Insalata di pollo alla greca: si prepara unendo pollo grigliato a pomodori, cetrioli, feta, olive e origano. Il tutto viene condito con olio extravergine d’oliva e, se desiderato, arricchito con quinoa o farro per ottenere un piatto unico dal gusto mediterraneo.
• Pollo allo yogurt greco e limone: il pollo viene lasciato marinare nello yogurt greco con succo di limone, aglio ed erbe aromatiche, quindi cotto al forno, in padella o alla griglia. Si accompagna bene a verdure arrosto, patate al forno o insalata greca, con l’aggiunta finale di scorza di limone e menta fresca.
• Uova con pomodoro e feta ispirate a kagianas o strapatsada: si prepara una base di pomodoro cotto in padella, alla quale vengono aggiunte le uova leggermente sbattute. La feta si unisce verso fine cottura, lasciandola ammorbidire senza scioglierla completamente. Si serve con pane tostato o pita calda.
• Torta salata con spinaci, feta e uova: si realizza preparando un ripieno con spinaci cotti, feta sbriciolata e uova, racchiuso tra strati di pasta sfoglia o pasta fillo. Dopo la cottura in forno, si ottiene una torta salata ideale da condividere. Per una variante più ricca si possono aggiungere porri o erbe aromatiche.
• Zuppa con pollo, uovo e limone ispirata all’avgolemono: si parte da un brodo di pollo caldo, al quale si aggiungono pollo sfilacciato e, spesso, riso o altra pasta minuta. Una miscela di uova e succo di limone viene incorporata con attenzione per ottenere una consistenza cremosa. Si completa con erbe fresche e pepe nero.

Per accompagnare tutti questi piatti, si può preparare il pane pita in casa. Basta un impasto semplice con farina, acqua, lievito, olio evo e sale, da lasciar riposare e cuocere in padella o in forno finché non si gonfia leggermente e si ricopre delle tipiche macchie dorate. Servita ancora calda, può diventare il punto di partenza per un piccolo meze da condividere con tzatziki, hummus, melitzanosalata, feta, olive, verdure fresche e altri assaggi da portare al centro della tavola.
Un modo semplice per ricreare a casa l’atmosfera conviviale delle taverne greche, fatta di piatti da condividere, sapori mediterranei e lunghe chiacchierate in compagnia.