Tortillas di frumento, cheddar, panna acida e una bustina di spezie per fajitas: per molti questi sono gli elementi fondamentali per preparare una “cena messicana”. Questa combinazione deve molto alla tradizione Tex-Mex, sviluppatasi in Texas. La cucina messicana, dal canto suo, comprende specialità molto diverse da una regione all’altra: tortillas di mais o di frumento, peperoncini freschi, secchi o affumicati, piatti di strada pronti in pochi minuti e salse che richiedono ore di lavoro.

The pollo alla messicana attraversa entrambe le tradizioni, e seguirlo da un piatto all’altro è un buon modo per scoprire come cambiano cotture, condimenti e abitudini a tavola. Il viaggio comincia proprio dove è nata la nostra idea di “cena messicana”: in Texas.

Fajitas di pollo: dai ranch del Texas alla piastra

Il Texas ha fatto parte del Messico, e le comunità messicane che vivevano nella zona, i Tejanos, hanno continuato a cucinare adattando nel tempo ricette e ingredienti. Dall’incontro tra queste tradizioni e le abitudini statunitensi è nato il Tex-Mex, e le fajitas sono uno dei suoi piatti più conosciuti. La loro storia comincia nei ranch del Texas meridionale, dove i vaqueros di origine messicana cucinavano alla griglia i tagli di manzo meno richiesti, tra cui la skirt steak, una parte del diaframma bovino. Da questo taglio lungo e sottile viene anche il nome: fajita è il diminutivo di faja, fascia o cintura.

Dai ranch la preparazione è arrivata ai ristoranti e alle cucine di casa, e accanto al manzo è comparso il pollo. Oggi, tra le varianti più conosciute ci sono le fajitas di pollo e peperoni: la carne viene tagliata a striscioline, marinata con lime ed erbe aromatiche e cotta con peperoni e cipolle. Cumino, pepe e peperoncino insaporiscono pollo e verdure, e la piccantezza si regola con tipo e quantità di peperoncino.

Anche il modo di presentarle è caratteristico: le fajitas si servono spesso ancora sfrigolanti su una piastra calda, con tortillas e accompagnamenti a parte, come guacamole, salsa di pomodoro, coriandolo fresco e lime. Ognuno prepara la propria porzione, scegliendo quantità e combinazioni.

Tacos messicani: la tortilla di mais e il ripieno di pollo

Anche i tacos si preparano con le tortillas, ma in Messico ripieni e condimenti cambiano molto da una regione all’altra.

Nella maggior parte del Paese si usano tortillas di mais, mentre quelle di frumento sono diffuse soprattutto al nord. Le tortillas tradizionali di mais si preparano con masa ottenuta da mais nixtamalizzato: il mais viene cotto e lasciato in ammollo in una soluzione alcalina prima della macinazione, e così si ottiene un impasto che si lavora in dischi sottili. Ha poco a che vedere con la farina di mais che usiamo, per esempio, per la polenta. Nei tacos messicani la tortilla, farcita e piegata attorno al ripieno, è generalmente morbida e scaldata al momento; il guscio croccante a forma di U, fritto in anticipo e poi riempito, è una versione diventata popolare soprattutto attraverso la ristorazione statunitense.

Sul nome esiste un’ipotesi curiosa. Secondo lo storico Jeffrey Pilcher, taco potrebbe derivare dal linguaggio delle miniere d’argento messicane del Settecento: i minatori chiamavano tacos piccoli involucri di carta riempiti di polvere da sparo. La somiglianza con una tortilla avvolta attorno al cibo potrebbe aver suggerito il nome, anche se si tratta di una possibile spiegazione e di un’origine tuttora incerta.

Per i tacos di pollo si possono usare petto o sovracosce disossate, da insaporire con lime, aglio, origano, cumino e altre spezie. Il pollo si può preparare alla griglia oppure in padella, tagliare a pezzetti e distribuire sulle tortillas ancora calde, con avocado, coriandolo fresco, guacamole oppure pico de gallo, preparato con pomodoro, cipolla, peperoncino, coriandolo e succo di lime.

Tinga, enchiladas e quesadillas: altri modi di cucinare il pollo

Il pollo grigliato è soltanto una delle possibilità per farcire i tacos. Un’altra è la tinga de pollo, considerata originaria dello Stato di Puebla e preparata con carne sfilacciata, pomodoro, cipolla e chipotle, un jalapeño essiccato e affumicato. Il pollo, già cotto, viene fatto insaporire nella salsa; oltre che nei tacos, la tinga si gusta con il riso oppure sulle tostadas, tortillas croccanti e piatte.

Con le enchiladas la tortilla, oltre a contenere il pollo, si ricopre di salsa. Lo dice il nome stesso: enchilar significa condire con il peperoncino, il chile. Le tortillas di mais si farciscono, si arrotolano o si piegano e poi si completano con la salsa. Nelle enchiladas rojas è preparata con peperoncini secchi come ancho e guajillo, mentre le enchiladas suizas sono enchiladas di pollo ricoperte con una salsa verde cremosa e formaggio, poi passate in forno.

Il formaggio è protagonista di molte versioni delle quesadillas, preparate con una tortilla di mais o frumento, farcita e scaldata sulla piastra o in padella. Quando c’è il pollo, si usa carne già cotta insieme a un formaggio che fonde facilmente, come Oaxaca o Chihuahua, e si servono calde con guacamole o una salsa.

Mole poblano: la salsa delle feste

Dallo Stato di Puebla, a cui è legata la tinga, viene anche una delle salse più celebri della cucina messicana: il mole poblano. Il nome deriva dal náhuatl molli, termine legato all’idea di salsa o miscela, e oggi indica un’intera famiglia di preparazioni che cambiano per ingredienti, colore e consistenza. Accanto al poblano, tra le versioni più conosciute c’è il mole negro di Oaxaca.

Gli ingredienti della salsa possono comprendere peperoncini secchi, semi, frutta secca, spezie, pomodoro e aglio. Nel mole poblano si usa generalmente anche il cioccolato, che contribuisce al sapore della salsa insieme a tutti gli altri. Non compare però in tutte le varietà: nel mole verde, per esempio, si possono usare semi di zucca, sesamo, peperoncini verdi e coriandolo, e anche questa versione può accompagnare il pollo.

Prepararlo richiede tempo. Alcuni ingredienti vengono tostati, altri fritti o rosolati separatamente, poi macinati o frullati e infine cotti insieme. Intanto si cuoce il pollo, spesso a pezzi con l’osso, in un brodo che serve poi anche ad allungare la salsa e ne arricchisce il sapore. A quel punto il pollo viene fatto insaporire nel mole fino a ricoprirsi di uno strato denso e speziato, e il piatto è completato con semi di sesamo, riso e tortillas calde.

Proprio per questo lavoro, per molte famiglie messicane il mole è il piatto delle grandi occasioni: si prepara per matrimoni, battesimi e feste patronali, quando gli ospiti sono tanti e le lunghe ore in cucina si dividono spesso tra più persone. Tradizionalmente il mole accompagnava il tacchino, il guajolote; oggi il mole poblano si serve di solito con il pollo o con il tacchino.

Dalla griglia al brodo: il pollo nelle cucine regionali del Messico

Il pollo compare anche in molti piatti regionali, e da una zona all’altra del Messico cambiano marinature, peperoncini e cotture.

Tra le specialità del Sinaloa, nel nord del Paese, c’è il pollo asado, cotto lentamente sulla brace di carbone, che gli dà un sapore affumicato. Il pollo si marina con agrumi, aglio e spezie e si mangia a pezzi, con tortillas, salsa, cipolla e peperoncini arrostiti.

Nello Yucatán, all’altro capo del Paese, la cottura cambia completamente. Il pollo pibil si marina con achiote, una pasta rossa ricavata dai semi dell’annatto, e succo di arancia amara, come la più nota cochinita pibil di maiale; poi si avvolge in foglie di banano, che durante la lunga cottura mantengono la carne morbida. Pibil viene dal maya pib, il forno scavato nella terra in cui si cuocevano tradizionalmente queste carni. Accanto si serve una salsa di habanero, il peperoncino della regione e uno dei più piccanti del Messico.

Il pollo si ritrova anche nei brodi. Sempre nello Yucatán si prepara la sopa de lima, con brodo di pollo, carne sfilacciata, la lima yucateca, un agrume locale, e striscioline di tortilla fritta aggiunte all’ultimo momento perché restino croccanti. A Città del Messico si mangia il caldo tlalpeño, con ceci, verdure, epazote, un’erba aromatica tipica della cucina messicana, e chipotle, lo stesso peperoncino affumicato della tinga.

Per cominciare a casa, la strada più semplice passa da fajitas e tacos: bastano tortillas calde, pollo marinato con lime e cumino e un paio di condimenti freschi. Con un po’ più di tempo si possono provare la tinga o un brodo come il caldo tlalpeño, mentre il pollo con mole è una preparazione a cui dedicarsi quando si ha più tempo da trascorrere ai fornelli.