Le certezze, a volte, sono poche. Le cose su cui si può davvero contare, ancora meno. Ma il brodo di pollo d’inverno? Quello sì, quello è una certezza. Lo desideri, ne senti la necessità senza nemmeno pensarci troppo. È un comfort food perché sai già che ti consolerà, ti sazierà, ti scalderà nel modo giusto ma è anche un pensiero confortante, una di quelle idee che ti accompagna durante la giornata e ti riscalda solo a immaginarla.

Cosa mangiamo oggi? Fa un freddo…
Brodo di pollo! Risposta immediata, non serve altro. Succede da sempre, in ogni casa, ogni inverno. Una pentola sul fuoco, qualche ora di attesa, e la consapevolezza che, qualunque cosa sia successa durante la giornata, a tavola ci sarà qualcosa capace di farci stare meglio.

Tradizione, nostalgia e calore: tutto in un solo brodo

Il brodo di pollo attraversa le cucine italiane da sempre, con ingredienti e abitudini che cambiano da famiglia a famiglia, ma con un’idea di fondo che resta uguale: qualcosa di caldo, semplice, che scalda e fa stare bene. Non serve spiegarlo, basta nominarlo. Ogni inverno è lì, puntuale come il freddo.

La nostalgia che porta con sé non è mai esagerata. Sono ricordi pratici, non romantici: la pentola che bolle piano, il profumo che invade la casa, quel momento in cui qualcuno ti chiede se hai voglia di brodo e tu dici subito di sì. È una memoria comune, condivisa, che si tramanda facendo più che raccontando.

C’è un proverbio che dice “gallina vecchia fa buon brodo”, e ha due significati. Il primo è letterale: una gallina adulta, con carni più sode e ossa più sostanziose, rilascia più sapore durante una cottura lunga rispetto a un pollo giovane. Il secondo è più ampio: l’esperienza conta, il tempo fa la differenza, ciò che sembra meno attraente può rivelarsi la scelta migliore. Vale per il brodo, ma anche per tutto il resto.

Il brodo scalda e non solo per la temperatura. Negli anni diversi studi hanno cercato di capire perché il brodo caldo venga percepito come benefico nei mesi freddi: il vapore aiuta le vie respiratorie, il calore idrata, la facilità di digestione lo rende adatto anche quando non si ha molto appetito.
Non sono promesse, ma spiegazioni a una consuetudine antica.

Come si fa il brodo di pollo: gli ingredienti e le variazioni

Per fare il brodo di pollo servono pochi ingredienti essenziali: pollo (ali, cosce o carcassa), verdure per brodo (sedano, carota, cipolla o quelle preferite), acqua fredda, sale e aromi (alloro, prezzemolo etc.).
Si mette il pollo in una pentola con acqua fredda, si porta a bollore piano, poi si abbassa la fiamma e si lascia sobbollire per alcune ore. Durante la cottura è necessario raccogliere le impurità che affiorano in superficie come schiuma, usando una schiumarola. Verso la fine si aggiunge il sale e quando il brodo è pronto, si filtra: si può usare subito o lasciare raffreddare per conservarlo.

La scelta dei tagli migliori fa la differenza: quelli più ricchi di ossa e tessuto connettivo come ali, cosce e carcassa sono i più indicati. Le ossa spugnose, come già sapeva Pellegrino Artusi, sono quelle che danno sapore e fragranza al brodo durante la cottura lunga. Alcuni chef preferiscono usare un gallo anziché un pollo: le carni sono più tenaci, ma rilasciano più gusto. È una scelta legata al tempo di cottura e al risultato che si cerca: un brodo più intenso o uno più delicato.

La pelle è un’altra scelta personale. Lasciarla rende il brodo più ricco e rotondo, perché il grasso che rilascia contribuisce alla consistenza e al sapore. Toglierla lo alleggerisce, senza comprometterne il gusto. Dipende da come lo si vuole: più corposo o più leggero.

Esistono modi diversi di fare il brodo, e tutti hanno senso a seconda del momento. C’è chi lo preferisce più ricco, con più carne e ossa, chi lo ottiene più saporito prolungando la cottura, e chi lo sceglie più delicato, con tempi più brevi e ingredienti essenziali. Esiste anche il brodo concentrato, preparato apposta più denso per conservarlo meglio e allungarlo all’occorrenza.

Non si tratta di versioni giuste o sbagliate perché il brodo si adatta a chi lo prepara e a come verrà usato: da solo, con la pastina, come base per un risotto o semplicemente bevuto caldo.

Brodo di pollo saporito: la ricetta dello chef Fileni

Per un brodo di pollo davvero speciale, lo chef Fileni propone questa versione con ingredienti e accorgimenti che donano maggiore profondità e carattere.

Ingredienti:

• 1 pollo intero
• 200 g di carote con la buccia
• 200 g di sedano
• 200 g di cipolle con la buccia
• 200 g di funghi champignon
• 200 g di pomodori rossi
• 6 litri di acqua
• 2 chiodi di garofano
• 1 foglia di alloro
• Sale grosso e pepe nero in grani q.b.
• Scorza di Parmigiano e scorza di limone (facoltativo)

Come si fa:

Pulire e mondare le verdure lasciando la buccia per un gusto maggiore. Tagliare a metà cipolle e funghi.
In una padella ben calda, piastrare le cipolle e funghi dal lato del taglio, fino a una leggera doratura.
Poi mettere i funghi, la cipolla infilzata con i due chiodi di garofano, le altre verdure e il pollo in un tegame grande. Aggiungere i 6 litri di acqua, il sale grosso, il pepe in grani, la foglia di alloro e la scorza di Parmigiano (se gradita, darà uno sprint di gusto e sapidità), coprire e portare a bollore con fiamma viva.
Appena bolle, abbassare la fiamma al minimo e lasciar bollire per circa 2 ore.
Una volta pronto, filtrare il brodo e servirlo caldo.

Consigli dello chef:

• trascorsa un’ora e mezza, togliere il pollo dal brodo per non rischiare di stracuocerlo.
• per una nota fresca e ulteriore gusto, aggiungere una scorza di limone.
• questo brodo è da provare con una buona stracciatella o con i passatelli.

Il brodo in tavola: perfetto per la pastina e per esaltare i sapori

La pastina in brodo è il piatto più comune a base di brodo di pollo. Tutti la conoscono: molti l’hanno mangiata da bambini, soprattutto quando avevano il raffreddore, altri la preparano ancora nelle sere fredde quando serve qualcosa di veloce e confortevole.

La preparazione è semplice: la pastina si cuoce direttamente in abbondante brodo di pollo per il suo tempo di cottura e si porta in tavola fumante.
Per chi la preferisce più cremosa, come ultimamente si vede spesso anche sui social, la pastina va risottata, cuocendo nel brodo aggiunto poco alla volta, mescolando fino a ottenere una consistenza più densa, quasi mantecata.
In entrambe le versioni, è d’obbligo una generosa spolverata di formaggio grattugiato.

Il formato di pastina è indifferente: si può scegliere in base alla fantasia o alla nostalgia.
Stelline, ditalini, anellini, farfalline, risoni… quello che fa davvero la differenza è il brodo che deve essere ben saporito, perché è lui a dare carattere al tutto.

In molte regioni italiane il brodo è la base di preparazioni più elaborate. In Emilia-Romagna accompagna i tortellini, in Liguria i natalini lunghi che non vanno mai spezzati, in Piemonte gli agnolotti.

Il brodo si usa anche come base per risotti, per insaporire le verdure in cottura, per allungare sughi che si sono asciugati troppo, per dare corpo a zuppe e minestre. Funziona perché non copre: lascia emergere gli altri sapori.

 

Idee pratiche e tempi di conservazione

Il brodo si prepara quasi sempre in quantità abbondante. Del resto, ci vuole tempo per farlo e per questo ha senso prepararne di più e conservarlo per altre occasioni.
Quello che non si usa subito si può tenere in frigorifero per qualche giorno, ben coperto. Oppure si congela, diviso in porzioni più piccole: contenitori, vasetti, anche stampini per cubetti di ghiaccio se si vuole averne a disposizione in dosi minime. Congelato si conserva a lungo e si tira fuori quando serve, per un risotto, una zuppa, o semplicemente per scaldarlo e mangiarlo con la pastina.

C’è anche chi preferisce ridurlo di più durante la cottura, lasciandolo sul fuoco più a lungo in modo che parte del liquido evapori e il brodo diventi più concentrato e saporito. Un brodo ridotto occupa meno spazio, si conserva meglio e si può allungare con acqua calda al momento dell’uso. È un modo pratico per averlo sempre pronto senza dover ricominciare da capo ogni volta che serve.

Il brodo fatto in casa si adatta ai ritmi della cucina di tutti i giorni: basta prepararlo quando si ha tempo, conservarlo come si preferisce, e usarlo quando torna utile.