Pollo e vino sono un’accoppiata vincente: il vino può finire direttamente in padella, per sfumare, creare un fondo più saporito e dare carattere alle preparazioni, oppure restare nel calice e accompagnare il pasto. Gli abbinamenti classici sono tanti, e altrettanti quelli ancora da scoprire.

Così come si scelgono il tipo di cottura e i contorni più adatti, anche il vino da servire cambia in base alla ricetta. Un bianco può essere la scelta giusta con scaloppine o petto di pollo in padella, mentre un rosso giovane può dire la sua con preparazioni dai sapori più forti, come il pollo arrosto o in salsa di funghi.

Nei prossimi paragrafi vedremo come usare il vino durante la cottura, quali vini scegliere da portare a tavola e qualche idea semplice per provare accostamenti diversi. 

Il vino in cottura: come usarlo nei piatti di pollo 

Quando si pensa a pollo e vino, la prima immagine è spesso quella di una ricetta classica e familiare: il pollo al vino bianco o le scaloppine. In realtà il vino può entrare nella preparazione in modi diversi: può servire a sfumare in padella, a marinare la carne prima della cottura o a costruire una salsa.  

Sfumare il pollo con il vino bianco 

La sfumatura con il vino bianco è uno dei modi più efficaci per dare più carattere a un piatto di pollo: il fondo di cottura diventa più ricco e la nota aromatica del vino cambia anche una ricetta di tutti i giorni.
È una tecnica che si adatta a molte preparazioni. Le scaloppine di pollo al vino bianco sono tra gli esempi più conosciuti, ma lo stesso principio vale anche per il petto di pollo al vino bianco, gli straccetti, gli involtini di pollo in padella o i bocconcini di pollo cremosi al vino bianco.  

Come si sfuma col vino? Il momento giusto arriva quando il pollo ha già preso colore e la padella è ben calda. A quel punto si può aggiungere poco vino alla volta, senza esagerare con le quantità. Per due porzioni, in genere, mezzo bicchiere scarso è più che sufficiente. Si lascia evaporare a fiamma viva per uno o due minuti, finché non si sente più l’odore di alcol e poi si prosegue con la ricetta. 

Quale vino bianco scegliere per sfumare il pollo? Meglio orientarsi su vini secchi, freschi e non troppo aromatici. Devono accompagnare il piatto senza coprire gli altri ingredienti. In molti casi funzionano bene etichette semplici e lineari, adatte alla cucina di tutti i giorni. Meglio evitare vini dolci o troppo profumati, che rischiano di spostare troppo il gusto della preparazione. 

Quando usare il vino rosso per sfumare il pollo 

In alcune ricette con il pollo, l’utilizzo del vino rosso può dare quel tocco in più. Specialmente quando la preparazione ha tempi di cottura più lunghi, una salsa elaborata o ingredienti dal gusto deciso. 
In questi casi il rosso entra meglio nella preparazione e contribuisce a costruire un fondo più ricco. 

Nelle cotture veloci in padella, invece, è meno frequente. Ha bisogno di qualche minuto in più per amalgamarsi bene e lasciare spazio agli altri sapori. Per questo lo si ritrova più spesso in preparazioni come il pollo al vino rosso con cipolle, bocconcini cotti lentamente, fusi al tegame o petto di pollo brasato al vino rosso. Anche quando in ricetta compaiono funghi, alloro o una base di pomodoro, il vino rosso può essere una scelta interessante perché sostiene meglio aromi e sapori più intensi. 

Quale vino rosso scegliere per sfumare o cuocere il pollo? Meglio puntare su rossi giovani e scorrevoli, poco tannici e senza eccesso di struttura. In pratica, vini morbidi e facili da bere, che non asciughino troppo la bocca e non coprano la carne. Di solito funzionano bene etichette come Merlot giovane, Sangiovese, Dolcetto o Pinot Nero.  

Marinare il pollo con il vino 

Tra le diverse marinature adatte alle carni bianche, quella con il vino è una delle più interessanti per dare più gusto ed intensità alla carne prima di cuocerla. Il pollo che marina nel vino, insieme ad altri ingredienti che più si preferiscono, assorbe profumi e aromi e arriva ai fornelli con una base già costruita.  

La marinatura al vino è particolarmente indicata per tagli come cosce, sovracosce, fusi o petto di pollo intero, parti che richiedono tempi di cottura più lunghi e che possono guadagnare molto da questo passaggio, soprattutto in forno o in casseruola. 

Per una marinatura al vino bianco si usano spesso, come altri ingredienti, agrumi, aglio, timo, salvia ed erbe aromatiche fresche. La marinatura al vino rosso, invece, si presta all’utilizzo di rosmarino, pepe, cipolla, alloro e spezie dal gusto più deciso. 

Per quanto tempo marinare il pollo col vino? Dipende dal taglio e dalla ricetta. Per pezzi piccoli può bastare anche mezz’ora, mentre per cosce, sovracosce o petto intero si può arrivare a qualche ora.
Se si vuole ottenere una bella rosolatura, prima di cuocere, conviene asciugare bene il pollo con carta da cucina così da eliminare l’umidità in eccesso. 

Salse e riduzioni al vino 

Con il vino si possono preparare gustose salse di accompagnamento da servire accanto al pollo o da usare per completare il piatto. 

Per preparare una salsa al vino bianco, basta ridurre 100 ml di vino bianco a fuoco medio per 4-5 minuti e, quando si è ristretto, si possono aggiungere 2-3 cucchiai di brodo e una piccola noce di burro, mescolando fino a ottenere una consistenza più morbida e lucida. A piacere si può unire anche un cucchiaino di senape o un cucchiaio di panna.
Questa salsa si abbina bene a petto di pollo alla griglia, pollo al forno, involtini o tagli semplici serviti al naturale. 

Per la salsa al vino rosso, si procede allo stesso modo e si può poi aggiungere uno scalogno tritato fatto appassire in precedenza. È una salsa adatta a cosce di pollo arrosto, pollo al forno, bocconcini rosolati o ricette dal gusto più deciso. 

Quanto usarne? Poche cucchiaiate sono spesso sufficienti per accompagnare la carne senza coprirne il sapore. 

Gli errori da evitare 

Esagerare con le quantità: più vino non significa più sapore. Spesso significa tempi di cottura più lunghi, un fondo troppo liquido o un gusto che finisce per sovrastare gli altri ingredienti. Meglio partire con poco e aggiungerne altro solo se necessario. 

Aggiungere il vino nel momento sbagliato: per sfumare correttamente serve una padella ben calda e una carne già avviata in cottura. Se il vino viene aggiunto troppo presto o a fuoco basso, tende a ristagnare e compromette il risultato. 

Scegliere il vino sbagliato: non serve stappare una bottiglia pregiata, ma un vino scadente non migliora in padella. Vale una regola semplice: se non lo berresti, non usarlo nemmeno per cucinare. 

Nel calice: come scegliere il vino giusto con il pollo 

Dopo aver preparato con cura un bel pollo arrosto o una scaloppina cremosa, l’ultimo step per godersi un pranzo o una cena coi fiocchi è scegliere il vino giusto da abbinare.
Quale bottiglia stappare quando si tratta di pollo? Le possibilità sono tante, ma bastano alcuni accorgimenti semplici per orientarsi meglio e trovare l’abbinamento giusto, quello che dà il tocco finale al pasto. 

Quale vino bianco scegliere con il pollo 

Se c’è un abbinamento che funziona quasi sempre, è quello tra pollo e vino bianco. La freschezza del vino accompagna bene la carne senza coprirla e si adatta a molte preparazioni: petto di pollo in padella, scaloppine, involtini, bocconcini saltati, ricette con erbe aromatiche. 

Con piatti semplici e delicati, come scaloppine al limone o bocconcini saltati in padella, meglio orientarsi su vini secchi e diretti. Pinot Grigio o Falanghina hanno un profilo pulito che lascia spazio ai sapori delicati di questo tipo di ricette. 

Con preparazioni più profumate, come il pollo agli agrumi o ricette con rosmarino, salvia e timo, un Vermentino o un Sauvignon Blanc possono aggiungere quel qualcosa in più grazie alla loro componente aromatica. 

Con ricette più ricche, come un pollo arrosto ben dorato o un petto di pollo con salsa, ha senso scegliere un bianco con più corpo. Uno Chardonnay non barricato o un Fiano hanno la giusta presenza e accompagnano bene il piatto senza sovrastare la carne. 

Quale vino rosso abbinare al pollo 

Il vino rosso con il pollo non è la prima opzione che viene in mente, ma in diversi casi può rivelarsi quella più azzeccata. Tutto dipende dalla ricetta: quando aumentano intensità, sughi o ingredienti dal gusto deciso, anche il rosso può dire la sua. 

Con preparazioni rustiche, come il pollo alla cacciatora, il pollo al vino rosso con cipolle o ricette con funghi e olive, funzionano bene rossi giovani e scorrevoli. Un Sangiovese giovane, una Barbera o un Dolcetto accompagnano il piatto senza appesantirlo. 

Con arrosti e cotture al forno, soprattutto quando la pelle del pollo è ben dorata e il fondo è ricco, si può scegliere un vino con più presenza. Pinot Nero, Merlot giovane o un Chianti giovane hanno abbastanza struttura per accompagnare il piatto senza coprire la carne. 

Con ricette più speziate, con paprika, pepe o erbe aromatiche marcate, un rosso morbido può essere una scelta molto interessante. Barbera, Montepulciano giovane o un Syrah non troppo potente sono opzioni adatte. 

Da evitare: rossi molto tannici, invecchiati o segnati dal legno che sul pollo rischiano di dominare, e non in senso positivo. 

Rosé, frizzanti e bollicine: oltre i classici 

Non esistono solo bianco e rosso. In alcuni casi rosé, vini frizzanti e bollicine possono accompagnare il pollo meglio di quanto si pensi, soprattutto quando si cercano abbinamenti meno scontati. 

Il rosé funziona bene quando il piatto unisce delicatezza e intensità: pollo alla griglia, spiedini, insalate di pollo o preparazioni con pomodorini ed erbe aromatiche. In questi casi possono essere una buona scelta un Chiaretto, un Cerasuolo d’Abruzzo o un rosato del Salento servito fresco. 

I vini frizzanti accompagnano bene fritture, panature e preparazioni croccanti. Le bollicine aiutano a pulire il palato e alleggeriscono la sensazione di untuosità. Una buona scelta con nuggets fatti in casa, cotoletta di pollo o straccetti panati. Qui possono funzionare bene Lambrusco secco, Pignoletto frizzante o Prosecco brut. 

The bollicine metodo classico, come Franciacorta, TrentoDoc o altri spumanti strutturati, stanno bene anche accanto a ricette più curate: pollo ripieno, arrosti per le occasioni speciali o piatti con salse più ricche. 

Con il pollo al curry, meglio uscire dagli abbinamenti più tradizionali. Le spezie e l’eventuale nota piccante si sposano bene con vini aromatici come Gewürztraminer o Riesling, ma anche con uno spumante secco servito fresco. 

Nel calice o in pentola, un buon vino trova sempre il suo posto 

Il pollo è una delle carni più adattabili in cucina, e questo vale anche per il bicchiere. Non esiste un vino che funzioni sempre: esiste quello giusto per quel piatto, con quella cottura e quegli ingredienti. Basta spostare lo sguardo dalla carne alla ricetta, e l’abbinamento viene da sé.
C’è anche spazio per sperimentare: le bollicine con il pollo fritto, un bianco strutturato con un arrosto o un rosso giovane con una preparazione più rustica sono accostamenti che spesso sorprendono.
Se poi dalla bottiglia avanza qualcosa, niente sprechi: può diventare una sfumatura, la base di una salsa o finire in una marinatura o in casseruola.