Dalla fantasia degli chef Fileni nasce la ricetta semplice e veloce di oggi: testaroli pontremolesi impreziositi da un gustoso rag\u00f9 a base di funghi e salsiccia. Un primo piatto complesso e piacevolissimo, particolarmente adatto per allietare le fredde domeniche invernali.<\/p>\n
Qualche curiosit\u00e0 sugli ingredienti:<\/em><\/u><\/p>\n La cottura nel testo \u00e8 una modalit\u00e0 di cottura dei cibi forse unica in Italia, sicuramente autoctona della Lunigiana, simile a tecniche praticate nella parte meridionale del bacino del Mediterraneo. Nel testo si cuoce tuttora artigianalmente il testarolo, un pane azzimo di spessore sottile e forma circolare, del diametro di circa 40-45 centimetri. Gli ingredienti sono farina di grano, acqua tiepida e sale miscelati in una pastella che viene continuamente amalgamata e ossigenata fino a che non raggiunge una consistenza omogenea e vellutata.\u00a0La cottura avviene appunto nei tradizionali testi di ghisa (un tempo fatti in terracotta): sorta di piccoli forni portatili composti da due parti, quella inferiore chiamata sottano dove vengono posti gli alimenti e quella superiore, il soprano che fa da coperchio.\u00a0Sia sottano che soprano sono posti su un fuoco di legna di faggio o di castagno e arroventati, la parte interna di entrambi \u00e8 a contatto con la fiamma viva: quando il sottano ha raggiunto la temperatura giusta viene ritirato dal fuoco e vi si versa la pastella.\u00a0Si lascia quindi cuocere scoperto per qualche istante poi si chiude sovrapponendo il soprano e formando cos\u00ec una campana all\u0092interno della quale avviene la cottura.\u00a0Una volta pronto, il testarolo \u00e8 tradizionalmente tagliato a rombi e fatto rinvenire in acqua bollente: si butta nell\u0092acqua bollente \u0096 ma a fuoco spento \u0096 per pochi minuti.<\/p>\n