8 February 2006

Tagli di precisione

Tipologie di coltelli, per ogni uso e necessita’

Fileni
Tagli di precisione

Sono gli irrinunciabili alleati di chiunque si appresti a cucinare, chef e cuochi alle prime armi. Per riuscire nella preparazione ottimale dei piatti ci vogliono coltelli scelti con cura, ben affilati e dal taglio personalizzato a seconda degli alimenti che prepariamo. Carne, pesce, verdura, frutta, pane: ogni alimento ha il suo tipo di lama e solo adoperando quella adatta si ottiene il miglior risultato con il minimo sforzo.

Le prerogative di un'ottima lama sono quelle di robustezza, funzionalità, efficienza, ergonomia. E' vero però che esistono svariati modelli e destreggiarsi tra le numerose proposte che promettono tagli perfetti non è affatto semplice.Innanzitutto, valutando il rapporto qualità-prezzo, è utile sapere che in base alla lavorazione si distinguono tre tipologie di coltello: damasco, forgiato e tranciato. Il primo, di gran pregio e decisamente costoso, è formato da differenti strati di metallo di varie durezze, e offre massima qualità e prestazioni eccezionali – tra cui elasticità e penetrazione perfette – se usato però con abilità, da chi ha già una certa esperienza e una corretta manualità.
Nel secondo (il costo è sempre abbastanza elevato) lama e codolo (la parte metallica che si inserisce nel manico) sono ottenuti da un unico pezzo di metallo che viene battuto a caldo per conferire alla parte tagliente particolari prerogative, come ottimo equilibrio tra durezza, elasticità e resistenza nel tempo. L'ultimo tipo – senza dubbio il più economico – si contradistingue per la lama lavorata a parte e inserita in un secondo momento nel manico; è il più leggero e adatto anche a mani meno esperte.

Per quanto riguarda i materiali, bisogna dire che la maggior parte dei coltelli oggi viene realizzata in acciaio inossidabile (più il metallo è lucido, meno è aggredibile dalla ruggine), ma se ne trovano anche con lame in titanio, minerale di elevata resistenza inattaccabile dagli acidi, ma che riduce l'elasticità del tagliente; oppure in ceramica, materiale molto igienico, perchè non assorbe gli odori, dal taglio perfetto,ma delicatissimo e dal prezzo elevato, per un uso appropriato e indicato a mani capaci.

In cucina non dovrebbe mai mancare un set di almeno sei coltelli, ben affilati (secondo gli esperti sono più pericolose le lame meno taglienti), da riporre sempre in ordine, appesi su una coltelleria, riposti nel casseto o nel ceppo. Se per tagliare carne e pesce sono indicati coltelli di buon peso e di dimensioni piuttosto grandi, per verdure o per operazioni più delicate occorrono lame piccole. La lama più versatile è quella del cosidetto "coltello da cucina" che, oltre a tagliare e a trinciare verdure ed erbe aromatiche, affetta con facilità le carni crude. Impeccabile per pelare, raschiare, incidere, pulire è lo spelucchino, un coltello piccolo con il manico più lungo della lama che a sua volta è corta, appuntita e ricurva dalla parte tagliente. Altro grande alleato in cucina è il coltello dda pane con lama seghettata, perfetto per tagliare tutti i prodotti da forno, dal pane alle torte salate. Il coltello "da arrosto" è carattetizzato da lama lunga, liscia e flessibile, perfetta per affettare con precisione arrosti, brasati, bolliti e tutte le tipologie di carni cotte; meglio evitare quella ondulata o seghettata che non facilita le operazioni di taglio.


 

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