Sbocciano fiori nel piatto

Un fiore molto particolare sboccia quando l'inverno finisce ed arriva la bella stagione. Una delizia dai colori sgargianti che risveglia il piacere di nutrirsi di alimenti freschi e leggeri, ma dal profumo intenso e dal sapore invitante che ci fanno gustare la primavera anche a tavola. Ecco perchè non c'è regione d'Italia che non produca almeno una varietà di carciofi e non li usi in una ricetta tipica.

Origini
Il carciofo è praticamente il fiore di una pianta erbacea poliennale della famiglia dei cardi (Cynara cardunculus); ha una stagionalità molto ampia che va dal mese di settembre agli inizi del mese di maggio. Si tratta di un ortaggio ben noto e consumato fin dall'antichità e tipico dell'area del Mediterraneo, utilizzato come alimento dagli Egiziani, dai Greci e poi anche dai Romani. La sua coltivazione in Italia si è diffusa però a partire dal Rinascimento, dalla zona del napoletano. Attualmente viene coltivato in diverse nazioni oltre che in Italia e, in particolare, in Francia e Spagna.

In cucina
Tante sono le preparazioni dove possiamo utilizzarlo: si possono bollire, friggere, cucinare in umido, al forno o utilizzare nei risotti, nei sughi, con carne e pesce. I carciofi sono tradizionalmente cucinati nelle varie ricette interi o tagliati, ma possono anche essere gustati crudi in insalata e in pinzimonio. Prima della cottura o del consumo a crudo ciascun carciofo va privato delle foglie esterne, che sono le più dure, fino ad arrivare alla parte più tenera e chiara. Non è difficile distinguerne le diverse tipologie: osservando la varietà di colori (verde e violetto) e la quantità di spine se ne può riconoscere la provenienza.

Spina o non spina?
Sostanzialmente sono suddivisi in due famiglie: tipi spinosi e inermi o non spinosi. Nel primo gruppo rientrano i carciofi più pregiati, soprattutto i novelli, più piccoli e teneri, che si consumano di preferenza crudi in insalata. Tra i più diffusi, lo Spinoso sardo, proveniente dalla Sardegna, ricco di sapore, dalle sfumature violette e la caratteristica grossa spina gialla con cui termina ogni foglia; e poi ci sono quelli della Sicilia e della Puglia, i "verdi" della Liguria e di Palermo, i violetti di Venezia e Chioggia. Quelli inermi sono preferibili cotti; il più noto è il Romanesco o Mammola, di colore verde, riconoscibile grazie alla forma tondeggiante; è l'elemento principale per preparare i famosi carciofi alla Giudia, ma si presta bene a ogni tipo di cottura, soprattutto con ripieno. Sono presenti sul mercato anche il carciofo Tema ( sardo, con piccolissime spine) e il noto Violetto di Toscana.