10 November 2008

QUESTIONE DI COLTELLI

Gli strumenti giusti per tagliare vari tipi di carne

Fileni
QUESTIONE DI COLTELLI

Se sei amante della carne e ti capita di organizzare spesso sfiziose cene con i tuoi amici, dovrai dotarti degli utensili giusti. Prima regola di ogni aspirante chef è avere bene in mente che non esiste un solo modo di tagliare le carni, ma cambia a seconda del pezzo e del piatto che vuoi preparare. Scopriamo insieme le differenze tra i vari coltelli e come mantenerli sempre efficienti.

I coltelli
Al di là delle distinzioni di genere, è importante scegliere il coltello giusto a seconda dell’impiego cui è destinato. Sono cinque i principali modi di tagliare le carni crude (affettare, tagliare a pezzi, disossare, spezzare, sfilettare) e cinque sono gli attrezzi per eseguire queste operazioni:

Coltello da macellaio: ha una lama dalla punta aguzza (più larga nel punto in cui si unisce al manico) e lunghezza che varia da 16 a 34 cm; è utilizzato per tagliare fette alte e dello stesso spessore;

Coltello per disossare: ha una lama corta, rigida e molto affilata ed è utilizzato per sfilare l’ossatura del pollo o del coniglio;

Falcetta o coltello spaccaossa: dotato di una lama grossa e pesante, lunga circa 30 cm, serve per rompere e tagliare ossa;

Coltello per polpa: ha una lama lunga dai 25 ai 33 cm e serve per tagliare grossi pezzi;

Coltello per sfilettare: a lama flessibile ed estremamente affilata che permette di tagliare, scaloppare, sfilettare la carne in modo regolare, cioè con fette di uguale spessore.

Manutenzione quotidiana
Per ottenere sempre il massimo dell’efficienza dai propri coltelli non basta acquistare i modelli migliori: sono anche necessarie attenzione, cura e alcune speciali precauzioni di manutenzione. Eccone alcune:

– Il coltello va utilizzato sempre su un piano d’appoggio rigido, come un tagliere di legno o plastica: è meglio evitare di usarlo su superfici troppo dure (vetro, ceramica e metallo) perché la lama potrebbe scheggiarsi o rovinarsi;

– Ricordati che la lama non è inossidabile: lasciarlo a lungo nell’acqua o in un luogo umido può corrompere il metallo di cui sono composti; è bene lavarli con acqua tiepida, poco sapone e una spugnetta morbida, asciugandoli attentamente;

– Il modo migliore di conservare i coltelli è riporli in ceppi di legno o cassetti con vani appositi, in modo che non subiscano urti contro altri corpi metallici.


 

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