20 July 2005

Olio d’oliva, versatile e salutare

Prezioso condimento per una varieta’ infinita di ricette

Fileni
Olio d’oliva, versatile e salutare

Gli utilizzi dell’olio di oliva nelle preparazioni culinarie sono illimitati, e vanno dagli antipasti alle salse, dalle minestre fino agli arrosti e a molti piatti tipici regionali. Da millenni questo eccezionale condimento è protagonista nella tavola mediterranea. L’olio extravergine di oliva è una delizia per il palato ed è indispensabile per conferire alle preparazioni gastronomiche gusto e leggerezza.

L’olio di oliva ha un elevato grado di digeribilità, contiene infatti sostanze antiossidanti che svolgono anche una funzione molto importante per la nostra salute. Alimento molto salutare e versatile dall’enorme varietà di aromi, è utilizzabile in qualunque tipo di cucina. E’ eccezionale versato crudo su insalate, minestroni, semplici bruschette e per salse come la maionese; oppure quando è richiesto l’uso a caldo per soffritti, brasati, stufati, arrosti, sughi, accompagnando i più diversi tipi di cottura per creare una varietà infinità di ricette. E’ ideale inoltre per le fritture:  l’olio di oliva infatti è il grasso che alle elevate temperature subisce minori trasformazioni dannose per la salute, rispetto ad altri tipi di oli vegetali o grassi animali, grazie alla presenza di acido oleico che fino ai 200° C non fa variare la sua struttura.

I conoscitori e gli amatori sanno che l’olio d’oliva può avere essere fruttato o speziato, dolce o amaro, forte o delicato; il suo gusto infatti è fortemente determinato da diversi fattori naturali. Come il vino quindi può essere molto differente a seconda del sole, la qualità della raccolta, il clima. La ‘cultura’ dell’olio oggi sta avendo una grande diffusione e sta contando tra i suoi protagonisti anche i ristoranti. L’aroma e il sapore dei singoli olii secondo la zona di produzione hanno così un riconoscimento e dopo la carta dei vini, nei ristoranti più sensibili alle tradizioni gastronomiche si può trovare sempre più spesso anche la carta degli olii, nella quale sono segnalati, accanto al nome dell’olio e della regione di provenienza, gli abbinamenti più congeniali per i piatti.

Anche la degustazione non è solo un’attività destinata ad esperti e seguendo un buon metodo tutti possono avvicinarsi alla comprensione qualitativa dell’olio. Come fare? Si versa un piccolo quantitativo di olio, un cucchiaio, in una coppa trasparente rastremata in alto, permettendo un ottimale svolgimento dell’esame del colore. Scaldate il contenuto con i palmi delle mani per liberare gli aromi volatili (la temperatura ottimale è di circa 28 °C) cosicchè possano prontamente essere individuati dal naso. Portare l’olio il più vicino possibile al vostro naso e inalate due o tre volte di seguito.  Per individuarne il sapore portate il bicchiere alla vostra bocca. Dopo stringete i denti, muovete la vostra lingua fino a toccare il retro dei denti superiori e, con le labbra semichiuse, inalate due o tre volte.


 

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