27 November 2006

La tavola ritrova le sue radici

Patate e tuberi sconosciuti vedono la luce in cucina

Fileni
La tavola ritrova le sue radici

Tornare alle radici della terra. E' questo uno dei messaggi lanciati a Torino in occasione del Salone del Gusto 2006, dove si è scoperta una varietà infinita di prodotti e frutti della terra ancora poco conosciuti: i tuberi. Di alcuni ne apprezziamo già le virtù ogni giorno; di altri ne sappiamo ancora molto poco, ma sotto sotto si rivelano molto preziosi e stanno arrivando da paesi lontani direttamente sulle nostre tavole.

Multicolor
In Occidente il consumo dei tuberi è ancora molto limitato, con l'eccezione delle patate. Peraltro, nel corso dei secoli, le antiche e pregiate varietà di questo tubero originario delle regioni andine blu, viola, rosso e bitorzolute, sono pressochè scomparse dalle nostre tavole, per lasciare il posto a patate che sembrano un pò tutte simili tra loro, versatili e buone in ogni stagione. Tra queste le "novelle", ottime per l'arrosto, quelle "a pasta bianca" adatta a purè, sformati e gnocchi, e "a pasta gialla" perfette per le sempre molto apprezzate patatine fritte. Ad esse si aggiungono la "prugnona" a buccia viola, che si presta benissimo a cotture lunghe, quindi adatta per spezzatini e stufati, e la "ratta" novella bianca o viola, per insalate oppure lessata.

Fascino esotico
Sui banchi dei nostri mercati oggi arrivano altre tipologie di radici, piuttosto grosse e dai colori e forme spesso bizzarri. Sono principalmente originarie del Sud America e chiunque si rechi al supermercato a fare la spesa avrà cominciato ad avere familiarità con alcune di esse. In questo periodo dell'anno troviamo facilmente sui banchi di ortofrutta la "patata americana", diventata la più comune sulle nostre tavole; è grande e molto dolce, si cuoce al forno o si può gustare sbriciolata nel latte. Ricca di carboidrati, vitamine e antiossidanti è la peruviana o "camote" che ha pasta arancione e un ottimo sapore, è squisita lessata e in purè. Mentre più nota è la manioca: dopo le patate, è tra i tuberi più consumati al mondo. Viene venduta ricoperta di paraffina contro la disidratazione; è molto versatile, ma prima di cucinarla va sbucciata e lavata sotto l'acqua corrente. E poi maca, ulluco, yacon, jimaca, igname: una straordinaria biodiversità da scoprire e valorizzare nella nostra alimentazione.


 

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