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14 September 2009

In cucina con le scienze

Quello che succede durante le varie cotture

Fileni
In cucina con le scienze

La cottura è un procedimento che consiste nell'esporre il cibo a una fonte di calore, in modo da trasformarlo da crudo a cotto. Inizia a 60 gradi e può avvenire in acqua – o altro liquido – o a secco. Scopri con noi le differenze tra i vari metodi e qualche trucco per eseguirle in maniera impeccabile.

Cuocere al forno
Pratica e veloce, è chiamata anche metodo di 'esposizione diretta', proprio perché il calore avvolge l'alimento completamente, senza l'intermediazione di un recipiente.
Sono moltissimi i piatti adatti ad affrontare questa cottura, a cominciare dalla carne, fino ad arrivare a pasta, pesce e tutte le verdure. La temperatura del forno dipende dal tipo di alimento che si desidera cucinare e dalla sua grandezza: un pollo di un chilo cuocerà a 180 gradi in 1 ora, uno di 2 chili a 200 gradi per almeno 2 ore. Le cotture brevi ad alta temperatura e quelle prolungate a bassa temperatura non permettono il formarsi della tipica crosticina degli arrosti, è quindi consigliabile rosolare prima la carne, per poi proseguire la cottura al forno.

Bollire
La bollitura è un metodo antico e molto salutare: evita l'aggiunta di grassi di condimento e non comporta sostanziali alterazioni nei nutrimenti a causa della temperatura relativamente bassa. Il liquido di cottura si mantiene infatti sempre a 100 °C, poiché una volta raggiunta tale soglia l'acqua si trasforma in vapore. Esistono due differenti tecniche: ponendo l'alimento in una pentola di acqua fredda, che viene poi portata a bollore (lessare) o aggiungere il cibo al liquido in ebollizione (come nel caso della pasta).

Cuocere al vapore
Questa cottura è in assoluto quella più salutare e leggera, in quanto riduce la dispersione di sostanze nutrienti e l'uso di condimenti. Può essere usata anche per scaldare gli alimenti. In commercio troverete numerose pentole speciali: da quelle apposite con cestelli sovrapponibili, ai cestelli in bambù in stile cinese, fino a pratici accessori che potrete trovare in qualunque supermercato. In realtà qualunque recipiente può essere adattato, purché sia dotato di coperchio con buona tenuta. Se non disponi di accessori appositi, puoi comunque utilizzare dei piatti o delle scodelle, avendo l'avvertenza di tenerli sollevati dal fondo della pentola con una griglia o altro.

Friggere
Significa cuocere un alimento completamente o parzialmente immerso in un grasso precedentemente scaldato. Si tratta di una cottura a secco, in quanto non avviene in acqua, bensì in un grasso, quindi la superficie del cibo rischia di bruciare, se si prolunga troppo l'immersione. I grassi utilizzati per friggere possono essere: olio, burro, strutto e grasso e hanno tutti in comune l'attitudine ad accumulare calore in brevissimo tempo e a cedere aromi durante la cottura.


 

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