4 May 2007

Di sale in sale

Un protagonista assoluto in cucina, oggi in tante versioni

Fileni
Di sale in sale

In occasione di Saltexpò (dal 3 al 6 maggio), ci facciamo stuzzicare dal protagonista assoluto della prima fiera internazionale dedicata interamente al sale, al Museo d'Oltremare di Napoli. Perchè, se lo utilizziamo quotidianamente e lo vediamo abitualmente nella sua classica consistenza a grani bianchi, stupisce invece sapere che ne esistono altre speciali tipologie. Da abbinare ciascuna a piatti specifici, rintracciandone le disparate "nuances" e caratteristiche.

Basta un poco di sale
La regola per l'utilizzo del sale in cucina è in generale una sola, ma non si può prescindere da essa: alcuni pizzichi da distribuire sui cibi, senza coprire ma esaltare il loro naturale sapore. E' il concetto che sta alla base della nuova pubblicazione del Gambero Rosso "Un pizzico non vale l'altro" di Stefania Barzini e Fabio Fassone: 40 ricette d'autore di otto grandi chef, 8 storie di sale, 8 diversi rapporti con questo ingrediente sempre più prezioso. E, una volta assimiliata qualche nozione di base, possiamo immergerci più in profondità nei fondali di questo meraviglioso e variegato mondo salato.

Multicolor
Non solo bianco, ma nero, grigio, rosa, rosso. La tavolozza dei colori è ampia e questi sali variopinti vengono spesso utilizzati come guarnizione di piatti di alta cucina. L'area geografica dalla quale provengono è vasta, abbraccia tutto il pianeta, e per loro la classica distinzione "fino" e "grosso" è superata. Ci sono quelli aromatizzati, di tutti i tipi, speziati, affumicati, integrali, a cristalli e a fiocchi. Il sale dell'Algarve si trova in Portogallo ed è quello più puro e bianco. I fiocchi di sale marino di Cipro sono anch'essi bianchissimi ed esistono anche alle spezie da utilizzare su carni calde e fredde. Mentre all'opposto c'è il sale nero proveniente dall'India Nord Occidentale e dal Pakistan, che deve il suo colore alla sua origine vulcanica; non salato come il nostro sale comune, è perfetto per i piatti speziati come quelli tipici indiani. Tra i due sta la tonalità del grigio perla del "fleur de sel" di Guerande, in Bretagna, alleato perfetto di verdure e insalate. Delle Hawaii è l'Alaea Rouge, così chiamano il loro sale rosso gli abitanti delle isole; il suo gusto è molto intenso ed è particolarmente adatto ad accompagnare carne grigliata o arrosto. Completiamo il quadro con due ultime pennellate di rosa. Il sale rosa cristallino dell'Himalaya accompagna bene molte pietanze, ma è ottimale su carni alla griglia o barbecue, mentre i fiocchi color albicocca dell'Australia sono consigliati per tutti gli arrosti e i piatti che richiedono la cottura in forno.

Dall'Italia
Chiudiamo la rassegna con un breve excursus sul sale italiano. Il siciliano sale di Mothia è molto conosciuto e della stessa zona è degno di nota la versione integrale artiginale di Trapani dall'alto potere salante, da diverso tempo un presidio Slow Food. Il sale di Volterra (estratto dalle miniere di salgemma), e infine l'ottimo "dolce" di Cervia dal sapore pulito ed elegante, di tradizione millenaria.


 

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