11 December 2006

Cosa bolle in pentola

Per la tavola di Natale e’ di moda il bollito misto

Fileni
Cosa bolle in pentola

Avviso importante a tutti i gourmet pronti, in vista delle festività natalizie, a setacciare libri di ricette alla ricerca di novità ultra-sofisitcate per sbalordire i propri ospiti. La novità dell’inverno è il bollito misto, quel piatto fumante che tutti conosciamo, almeno per nome. Non tutti, infatti, hanno il piacere di distinguerlo da altre pietanze a base di carne, di apprezzarne le sottili differenze, di conoscerne le modalità di preparazione.

Un esercito di appassionati
Il bollito misto, il più tradizionale e italiano dei piatti, sta coinvolgendo chef e tanti nuovi fan. L’emergente curiosità verso questo piatto ha fatto sì che adesso i ristoranti, anche quelli più sofisticati, venissero allo scoperto proponendo vere e proprie cene a tema. Mentre tra i fan dell’ultimo minuto rientra addirittura un’associazione il cui nome è tutto un programma: i cavalieri della Confraternita del Bollito Misto. Un gruppo di buongustai che un giorno al mese girovagano per il Nord Italia da un ristorante all’altro per sperimentare la loro pietanza preferita. Non c’è che dire, non male come gruppo di “lavoro”!

Cose da sapere
Di certo vecchi e nuovi appassionati conosceranno benissimo la sottile, ma fondamentale differenza che esiste tra il bollito e il lesso. Già, perchè non sono assolutamente la stessa cosa. Togliamoci questo peso e chiariamola una volta per tutte. Colmiamo questa eventuale lacuna dicendo che il lesso è un pezzo di carne che viene utilizzato per fare il brodo. Il bollito misto invece è un piatto unico, un insieme di tagli da accompagnare con salse e mostarde. E non potrebbe essere più misto di così, visto che secondo alcune ricette piemontesi sono previsti addirittura 14 pezzi di carne con ben 4 contorni. Un buon bollito misto casalingo può comprendere carne di manzo, carne di vitello e di gallina.

Carta d’identità
Il gran bollito misto nasce in Piemonte, su questo non ci sono dubbi. Anche se le varianti di questo piatto, che si dividono tra la Lombardia, il Veneto e l’Emilia, sono infinite e spesso entusiasmanti. La cosa importante e da tenere sempre presente nella preparazione di questo piatto diventato di culto è la massima cura di tutte le fasi. Dalla cottura al servizio in tavola ogni particolare, se trascurato, può trasformarlo in un piatto insignificante. La principale di queste è quella di inserire la carne nell’acqua in ebollizione e non a freddo; l’acqua usata deve coprire appena le carni e la cottura deve essere lenta. Il sale deve essere esclusivamente del tipo marino grosso. Grande importanza rivestono le salse: anche qui ci si può sbizzarrire tra la salsa verde, la salsa rossa e la mostarda. Il consiglio finale: il bollito non deve essere presentato a fette sul piatto ma intero e tranciato secondo lo spessore indicato dall’ospite.


 

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