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1 November 2016

La prova dell’uovo

Le uova sono uno degli alimenti più sani e nutrienti in circolazione, ma come fare per cuocerle alla perfezione? Perché bollire un uovo sembra uno scherzo, ma alla prova dei fornelli non è proprio così,

Fileni
La prova dell’uovo

La prova dell’uovo che almeno una volta alla settimana ci ritroviamo a fare nelle nostre case spesso fallisce miseramente. A volte senza neanche rendercene conto, con le uova pronte sul piatto e il nostro stomaco pronto a gustarle. Sì, perché se cuocere un uovo sembra un’operazione banale, la realtà dei fatti è un po’ diversa: se l’uovo viene cotto troppo, come consiglia la Fondazione Veronesi, si possono perdere principi nutritivi come le vitamine B1 e B2, il cui contenuto può ridursi dell’8%e del 15%.

Il tempo di cottura ideale per un uovo

Ma non finisce qui: più la cottura è lunga e più la digestione risulta faticosa. Le uova alla coque (3 minuti in acqua bollente) e quelle affogate infatti hanno un tempo di permanenza minore nello stomaco rispetto alle uova sode, che in genere vengono cotte per 8-10 minuti. Sembra quindi che il tempo di cottura ottimale per un uovo sia limitato a 3-5 minuti di immersione in acqua bollente. Senza scomodare i consigli di cottura delle uova del buon Pellegrino Artusi, che nel suo “La scienza in cucina e l’arte del mangiare bene” scritto a fine ‘800 suggeriva i minuti necessari per cuocere uova sode; bazzotte e da bere, possiamo svelare un altro segreto ed azzardarci ad affermare che non contano solo minuti, ma anche la temperatura di cottura.

La temperatura di cottura di un uovo

Un uovo di gallina è composto da proteine (12%), grassi (11%) con tracce di vitamine, minerali e altre sostanze e acqua (74%). È proprio l’alto contenuto di proteine a rendere l’uovo così importante per la nostra alimentazione (ah, se ne consigliano 4-5 a settimana e massimo 2-3 alla volta), per questo va sempre cotto a una temperatura che consenta alle proteine di coagularsi: vale a dire meno di 100°. Alcune infatti coagulano a 62°, altre a 85°; il tuorlo invece si inspessisce a 65° e coagula a 70°. La temperatura consigliata per la cottura, e che viene usata anche in ristoranti stellati – chef Cracco docet -, è proprio 65°: bisogna fare attenzione però, perché bastano pochi gradi in più o meno e la consistenza dell’uovo cambia. Provate (l’uovo) per credere.


 

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