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19 July 2010

Chi e’ il sommelier

Curiosita’ e trucchi del mestiere

Fileni
Chi e’ il sommelier

È conosciuto come il nettare degli dei, accompagna i tuoi pasti ed è sintomo di raffinatezza: è il vino. In occasione del mese della vendemmia e della produzione delle bottiglie che assaggerai i prossimi anni, dedichiamo questo articolo alla figura del sommelier. Scopri la storia, le curiosità, e gli strumenti che usa. Tutti consigli che puoi ‘rubare’ per fare bella figura con i tuoi ospiti.

Chi è il sommelier?
Il termine sommelier deriva dal francese provenzale saumalier. L’origine latina va individuata nella parola sagma, che deriva da soma, e per estensione le vivande trasportate a dorso di mulo o cavallo. Questa importante figura è impiegata in molteplici realtà, prima fra tutte nei ristoranti, dove consiglia ai clienti il giusto vino da abbinare alle preparazioni dello chef. Il suo compito è infatti di effettuare un’analisi della bevanda per valutarne la tipologia, la qualità, le caratteristiche, le potenzialità di conservazione, e definire il corretto abbinamento con il cibo.

Gli strumenti principali
Oltre alla preparazione tecnica e all’esperienza maturata, per svolgere il suo lavoro il sommelier deve avere alcuni accessori fondamentali. Il primo è il tastevin, una piccola ciotola in argento usata per la degustazione del vino. Serve anche per informare se il sommelier è in servizio oppure no. Lo strumento forse più importante è però il cavatappi, con il quale viene aperta la bottiglia. Deve essere di tipo tascabile e dall’estetica sobria. È dotato di lama, vite autofilettante e dente d’appoggio per l’estrazione. Altri tipi di cavatappi, come il modello casalingo, con le due caratteristiche leve d’estrazione laterali – non sono ammessi.

Frangino, termometro e abito
Il frangino è un piccolo tovagliolo di cotone bianco utilizzato sia per pulire la bottiglia da eventuali gocce di vino e per appoggiare la bottiglia nello spostarsi fra i tavoli e i commensali. Un altro accessorio che non può mancare è il termometro. Solo grazie a questo strumento è possibile servire il vino alla giusta temperatura. Infine, l’ultimo elemento – per il sommelier professionista – è l’abbigliamento. L’abito deve infatti rispettare il codice e la tradizione richieste dalle associazioni professionali di categoria. Quelli più comuni sono lo smoking e il frac da cerimonia. In circostanze meno formali, basta un grembiule lungo abbinato a una camicia bianca, scarpe e pantaloni neri e papillon, il quale può essere nero o riprendere il colore del grembiule.


 

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