23 December 2004

Aromi e spezie per piatti di carne: il pepe

Scopriamo le caratteristiche di questa spezia

Fileni
Aromi e spezie per piatti di carne: il pepe

Le erbe aromatiche e le spezie ricoprono un ruolo molto importante nel campo gastronomico. Le erbe aromatiche provengono dall’area mediterranea italiana, mentre le spezie in epoca romana arrivavano dall’Africa, e nel corso dei secoli sono state il segno distintivo della tavola imbandita dai ricchi signori, molto amate e apprezzate nei sontuosi banchetti allestiti per gli ospiti.

Oggi le utilizziamo diffusamente per rendere più saporiti i nostri piatti. Per spezie si intendono le diverse parti di una pianta, come radici, fiori, bacche e corteccia. Le spezie vengono quasi sempre essiccate e possono essere utilizzate nella loro forma originale, intere, le migliori perchè mantengono a lungo il loro aroma; oppure macinate, le più pratiche e veloci da utilizzare. Gli elementi predominanti di ciascuna spezia sono il sapore, il profumo, il colore, il piccante e la freschezza.

Iniziamo il nostro viaggio “aromatico” con la spezia probabilmente più usata in maniera diffusa come condimento per insaporire i nostri piatti. Il pepe è una pianta rampicante originaria dell’ India, che viene coltivata anche in altri paesi tropicali e sub tropicali, le cui bacche presentano la colorazione verde se acerbe e rosse se mature. Abbiamo quattro varietà distinte di pepe, a seconda del tempo e metodo di maturazione, e del luogo di provenienza. Il pepe bianco si ottiene raccogliendo i frutti maturi e privandoli della scorza. La sua caratteristica è quella di avere un aroma più profumato e meno piccante di quello nero. Quest’ultimo si ottiene dall’essicazione al sole per circa dieci giorni delle bacce raccolte ancora acerbe, fino a che assumono la colorazione nera. Si può trovare intero e in polvere, ma l’ideale è macinarlo direttamente sui piatti a base di carne dopo la cottura. Quando i semi della pianta vengono raccolti ancora acerbi, avremo il pepe verde. Solitamente viene tenuto in salamoia o nell’aceto. Ha un sapore fresco, non troppo piccante. E’ perfetto sulle carni cotte in padella. Il pepe rosa è la bacca quasi matura di una pianta sudamericana. Si può trovare conservato in salamoia o essiccato. Ha un sapore molto delicato e conferisce un piacevole e gustoso aroma in particolare alle carni bianche.


 

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