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25 January 2008

Alla scoperta del quinto gusto

E’ arrivato l’umami, esaltatore dei sapori

Fileni
Alla scoperta del quinto gusto

Vi piace di più il gusto dolce, salato, acido, amaro o umami? Sì, umami, come viene chiamato in tutto il mondo il quinto gusto che si aggiunge agli altri quattro che noi tutti conosciamo. Ha un nome esotico, in giapponese significa "saporito" e indica per la precisione un sapore unico, che ci esalta, particolarmente presente in cibi ricchi di proteine.

Il quinto sapore è utilizzato in Oriente come esaltatore di sapidità: eccita e prolunga la durata delle percezioni; viene percepito solo da alcune papille gustative che sono presenti in fondo alla lingua. Nella cucina italiana l'umami è sempre stato presente, anche se non ce ne eravamo accorti. Alcuni studi hanno scoperto l' "ingrediente segreto" della sapidità di molti piatti nostrani, senza l'aggiunta di esaltatori.

Il parmigiano, le acciughe, i pomodori maturi, la mozzarella sono tra questi. Ecco forse spiegato uno dei principali quesiti gastronomici: l'universale, quasi maniacale adorazione per la pizza.Ma anche la carne non è da meno: la quantità di umami è elevata e può alzarsi con un'adeguata frollatura. In pratica l'umami non è altro che glutammato monosodico, sostanza che viene aggiunta in vari prodotti alimentari al fine di migliorarne il gusto e che è presente in forma naturale in carne, latte, patate, soia ed in molti tipi di formaggio. Una bella scoperta, non c'è che dire.


 

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