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24 February 2006

A carnevale ogni fritto vale

Come cucinare al meglio le golose fritture di Carnevale

Fileni
A carnevale ogni fritto vale

Il Carnevale è la festa durante la quale ci si sbizzarrisce a sperimentare ricette e ci è permesso eccedere nel mangiare prima che inizi la Quaresima, dedicata alla penitenza, e prepararsi alla Pasqua. Tra i piatti tipici del trionfo di esagerazione e divertimento che caratterizzano questo momento dell'anno, ci sono sicuramente le preparazioni più ricche e gustose che ci siano: le fritture, di ogni genere, dalla carne, alla verdura al dolce. Ecco alcuni consigli sulle tecniche giuste per friggere con ottimi risultati.

Il fritto ideale deve essere fragrante, con un bel colore e profumo, e servito caldissimo. Il primo ingrediente per raggiungere appieno queste caratteristiche è l'utilizzo degli oli vegetali. Per scegliere il miglior olio dobbiamo anzitutto considerare il suo punto di fumo. Con questo termine si indica la temperatura in cui l'olio inizia a far fumo, apportando sapori poco gradevoli. L'olio migliore in assoluto per friggere è quello d'oliva extravergine: ricco di acido oleico, ha un punto di fumo attorno ai 190°C, e come tale è adatto alle fritture casalinghe nelle quali si arriva a temperature di 150-160°C. Fra quelli di semi, l'unico veramente adatto alla friggitura è quello di arachidi, che resiste bene alle alte temperature. Contrariamente a quanto si possa pensare, non c'è alcuna controindicazione a miscelare l'olio d'oliva con olio di arachidi per attenuarne il gusto. E' sconsigliato invece l'uso di quello di soia, di colza e di mais, ottimi per il consumo a crudo.

E' molto importante avere anche gli utensili giusti per friggere. Le normali padelle a bordi bassi, oltre a causare schizzi pericolosi, non possono contenere, tranne per i cibi piatti (come la cotoletta), olio in quantità sufficiente. Meglio quindi una padella alta con tanto olio da versare abbondantemente in modo che il cibo vi "galleggi" all'interno.  Inoltre è consigliabile friggere le giuste quantità: se mettete troppi pezzi tutti insieme,  faranno scendere la temperatura provocando un eccessivo assorbimento di olio da parte del cibo, che quindi risulterà troppo unto e morbido. E per ottenere i migliori risultati, in termini di gusto e digeribilità, gli alimenti devono essere sempre portati a temperatura ambiente prima di gettarli nell'olio. Al momento dell'immersione nell'olio caldo, l'intensità del calore va momentaneamente aumentata, per compensare l'abbassamento di temperatura causato dall'aggiunta di corpi freddi.


 

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